lunedì 30 maggio 2016

Dim sum buns, panini al vapore con zucchine, funghi shiitake e germogli di bambù

dim sum buns alle zucchine e salsa yakitori
Vi ho già cucinato i dim sum in versione raviolo con un ripieno saporito allo zenzero fresco. Nella vasta gamma dei ravioli al vapore della tradizione orientale si trovano anche i "panini" cotti al vapore. Io li trovo deliziosi: sono soffici come una nuvola e nascondono mille ripieni. Si possono cuocere semplicemente vuoti oppure si possono farcire, sia prima sia dopo la cottura al vapore. 
In versione panino ne ho mangiato uno davvero sfizioso con funghi e melanzana impanata da Wagamama ... ma adesso non lo trovo più nel menù, peccato era spaziale :-(
Essendo la prima volta che li provavo ho utilizzato il kit già pronto con farina e lievito pesati: l'avevo acquistato qualche mese fa in uno dei negozi etnici di Manchester (dove si trova un vitale quartiere Chinatown).
In rete comunque ho trovato la ricetta di Jamie Oliver che annoto qui con un link così la ritrovo la prossima volta che voglio rifarli. Potete partire da questa ricetta.

Per farcirli ho improvvisato due ripieni: uno semplice di piccole zucchine e l'altro con funghi shiitake e germogli di bambù. Consiglio per la cottura. Visto che cuocendo lievitano, per evitare che si incollino tra di loro (non è un problema è solo perché siano esteticamente carini) usate carta forno bucherellata nella vaporiera. Ogni bun può essere appoggiato su un pirottino da muffin, vi faciliterà il momento del servizio.
dim sum buns (vuoti)
Dim Sum buns con zucchine e funghi shitake e germogli di bambù
ingredienti 
impasto dei bun
zucchine trombetta
funghi shiitake secchi
un cipollotto
germogli di bambù
olio evo
preparazione
In un tegame stufare le zucchine affettate finemente con un po' di olio. Spegnere la fiamma e condire con la salsa yakitori.
Ammollare i funghi shiitake per un'ora. Tagliarli a pezzetti. Rosolare in un po' di olio il cipollotto tritato, unire i funghi. Coprire con acqua e cuocere per una ventina di minuti. Aggiungere i germogli di bambù tagliati a julienne. Condir con la salsa yakitori. Prendere le palline di pasta lievitata, assottigliarle sino ad ottenere una base. Farcire o con zucchine o con funghi e chiudere ottenendo un fagotto. Per facilitare la chiusura inumidire i bordi con un po' di acqua. Sistemare i bun all'interno dei pirottini da muffin e cuocerli per 10-12 minuti nella vaporiera con l'acqua che bolle in modo sostenuto. Servire subito ben caldi.
Dim sum buns con funghi shiitake, germogli di bambù e salsa yakitori

sabato 28 maggio 2016

Coup de théâtre: Tiramisù all'Erba Amara


Come ogni menù all'italiana che si rispetti vi ho accompagnato tra le mie suggestioni dall'antipasto, al primo al secondo sino a presentarvi il dolce tutto con il filo conduttore dell'Erba Amara. Io mi sono divertita. Spero anche voi :-)
Vi avevo promesso un'idea per utilizzare il latte aromatizzato con l'erba amara impiegata per il pesto dei tagliolini. Il latte finirà nella crema del tiramisù, delizioso dessert al cucchiaio a cui nessuno riesce a resterete. Come vi avevo detto altre volte, non amo utilizzare le uova crude. Rimedio sostituendo i tuorli montati con lo zucchero, con una crema pasticcera.
E' un dolce con tre anime amare che fanno da contrappunto allo zucchero e alla sontuosità del mascarpone: erba amara, caffè espresso, cioccolato fondente. Mi raccomando il caffè deve essere intenso e il cioccolato deve essere al 70% cacao. E tutto sarà perfetto!

Menù 


Tiramisù all'Erba Amara
ingredienti
2 uova
200 g di zucchero di canna
45 g di farina
500 ml di latte intero
8 foglie di erba amara
250 g di mascarpone
savoiardi
caffè espresso
cioccolato fondente
preparazione
Scaldare il latte e mettere in infusione le foglie di erba amara spezzate. Lasciare sobbollire per un minuto e spegnere. Eliminare le foglie di erba amara. In un tegame sbattere le uova con lo zucchero. Incorporare la farina e il latte filtrato. Cuocere a fuoco moderato sino a quando si addensa e inizia a bollire. Raffreddare la crema. Lasciare riposare in frigo. Incorporare il mascarpone. Preparare 3 tazzine di caffè espresso. Montare il tiramisù: mettere uno stato di crema, i savoiardi imbevuti di caffè. Finire con uno stato di crema. Grattugiare il cioccolato amaro sulla superficie. Lasciare raffreddare in frigo per un paio di ore.

venerdì 27 maggio 2016

Tagliolini al pesto leggero di Erba Amara


Prima di scrivere ho sbirciato il contatore del numero di post pubblicati: 672, incredibile!!! Sono passati otto anni e la mia passione per la cucina mi ha dato modo di popolare Il Giardino dei Ciliegi tanto da creare un mio ricettario con testi, foto e chiacchiere assortite. Cucinare è la mia passione sincera. Mi diverte. A volte mi chiedo cosa mi spinge dopo una giornata o una settimana di lavoro a buttarmi in cucina tra tegami e padelle. Anche se richiede impegno ... ho bisogno di dare forma e sapore ad una idea. Il piatto pensato, ragionato, passo dopo passo diventa realtà. Che soddisfazione!
Mi piace molto creare un menù completo seguendo un filo conduttore. Questa settimana la "scusa" è stata abbinare il sapore unico dell'Erba Amara o Erba di San Pietro a diverse preparazioni. Dopo l'antipasto caldo di ieri, la tartrà, vi propongo un tagliolino di pasta fresca avvolto nella cremosità di un delicato pesto leggero.
Mi ha fatto particolarmente piacere ricevere doppi complimenti dalla mia mamma: sia la tartrà sia i tagliolini le hanno ricordato i sapori sinceri e autentici della tradizione :-) Lei mi ha fatto conoscere tutte le erbe aromatiche, le erbe spontanee e i fiori commestibili. Grazie al suo orto posso attingere alla materia prima freschissima che mi aiuta a realizzare le mie "creazioni". Insigniti del bollino di approvazione della mamma, vi presento un caldo e fumante piatto di tajarin!

Tagliolini al pesto leggero di Erba Amara
ingredienti per 4 persone
350 g di tagliolini all'uovo
6 foglie di Erba Amara
latte intero
60 ml di olio e.v.o.
40 g di burro freddo
60 g di grana grattugiato
10 mandorle pelate
un pizzico di sale
preparazione
Scaldare a fuoco basso il latte e immergere le foglie di erba amara spezzettate con le mani. Lasciare sobbollire per un minuto. Spegnere il tegame. Sgocciolare le foglie, metterle nel bicchiere del minipimer con olio, sale, mandorle e grana. Frullare sino ad ottenere una salsa cremosa. Lessare i tagliolini di pasta fresca per un paio di minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolarli. Condire i tagliolini con il burro e il pesto, e mantecare aggiungendo anche un po' di acqua di cottura. Servire ben caldi.

Ps. Se avete un po' di pazienza domani vi spiegherò come utilizzare il latte aromatizzato con l'erba amara :-) Non si spreca niente in cucina ... e concludiamo in dolcezza il menù dedicato all'Erba Amara.

giovedì 26 maggio 2016

Tartrà all'Erba Amara e Festa del Tortello Amaro di Castel Goffredo


Esperimenti con l'erba amara, capitolo due ... (per previously on "Il Giardino dei Ciliegi" vi rimando al post di ieri altrimenti risulterei un po' troppo noiosa ...) ho riprovato una ricetta tradizionale delle Langhe aggiungendo l'erba di San Pietro. Il risultato è spaziale! Un morbidissimo flan (budino salato) con tutto il confort che regalano il sapore del burro e del parmigiano, con la morbidezza inconfondibile che aggiunge la panna e la complessa armonia delle erbe aromatiche fresche nell'orto. Se ieri vi avevo invitato a sperimentare l'uso dell'Erba Amara abbinandola alle vostre consuete ricette oggi vi dico provate il mio piccolo flan, ve ne innamorerete!!!

Tartrà all'Erba Amara
ingredienti per 4 persone
3 uova
8 cucchiai di latte intero
200 ml di panna fresca
1 cipollotto
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
una noce di burro (+ extra per imburrare)
1 cucchiaio di erba amara, salvia e rosmarino tritato
pepe nero q.b.
noce moscata q.b.
sale marino q.b.
farina per infarinare
preparazione
Tritare finemente il cipollotto e farlo appassire nel burro. Sbattere le uova e unire la panna e il latte tiepidi. Condire con parmigiano, le erbe tritate, sale e pepe, e una grattatina di noce moscata. Terminare il composto aggiungendo il cipollotto tritato e rosolato. Dividere nei 4 stampini imburrati e infarinati, cuocere in forno preriscaldato a 170° per 30 minuti in una teglia a bagnomaria (teglia con due dita di acqua). Servire caldi appena sfornati, decorare con petali di parmigiano.

mercoledì 25 maggio 2016

Fish and Chips: Trota ed Erba Amara in pastella croccante alla birra


Io adoro le erbe aromatiche e le utilizzo frequentemente nelle mie ricette. Approfitto del rifiorire della bella stagione anche per confezionarne bouquet (eccone uno d'annata datato 2008). Non più di qualche giorno fa vi ho raccontato della mia frittata di primavera con l'erba di San Pietro. Ebbene, visto che il blog è anche un momento di incontro e di scambio di informazioni, proprio in quell'occasione sono venuta a conoscenza di un altro nome di quest'erba, che io amo, e che uso con molto piacere in cucina: Erba Amara! In più ho scoperto che viene impiegata per la farcitura del tortello amaro, ricetta tipica di Castel Goffredo (Mn), a cui è dedicata una grande festa. Con l'occasione della XX edizione, che si terrà dal 16 al 19 giugno 2016, è stato lanciato un concorso per foodblogger proprio per promuoverne l'uso e la diffusione.
Mi è sembrato moooolto interessante e mi sono lanciata subito nelle sperimentazioni. Ecco la mia prima idea: conoscete la mia passione per l'Inghilterra ... ho voluto utilizzare l'erba di San Pietro o Erba Amara nella realizzazione di un piatto della cucina britannica. Ragionando sulla consuetudine del mantovano di cucinare pesce di acqua dolce ho pensato di utilizzare la trota. Per le chips: ho reso golose le foglie dell'erba amara avvolgendole nella pastella super croccante. Io ho cucinato il filetto di trota intero per imitare meglio lo spirito rustico dell'originale, ma si può realizzare anche una versione finger food tagliando la trota a bocconcini e privandola della pelle Volete sapere come ho fatto?
Mettiamoci ai fornelli :-)

Fish and chips: trota ed erba amara in pastella croccante alla birra
ingredienti per 2 trote
4 filetti di trota puliti e senza lische
200 ml di birra bionda fredda
120 g di farina di frumento tipo 0
un pizzico di lievito per torte salate
sale marino, pepe nero q.b.
4 foglie di erba amara per il trito
2 rametti di timo limone
qualche foglia di prezzemolo
un paio di cubetti di ghiaccio
olio di semi di arachide
foglie di erba amara da passare nella pastella
preparazione
Tritare finemente le 4 foglie tenere di erba amara, con timo e prezzemolo. Stemperare la farina e lo lievito nella birra. Unire le erbe aromatiche, condire con sale e pepe. Mettere nella pastella i due cubetti di ghiaccio.
Preriscaldare l'olio di arachide. Infarinare i filetti, passarli nella pastella e friggerli in olio profondo. Procedere nello stesso modo con le foglie di erba amara.
Sgocciolare bene su carta assorbente, aggiungere un pizzico di sale sulla superficie e servire ben caldo.

Attenzione alla consistenza della pastella: non deve essere troppo liquida. Io la faccio ad occhio, ma ho pesato gli ingredienti per dare una traccia precisa. Se i tempi si allungano e il ghiaccio si scioglie occorre aggiungere  altra farina. Per essere avvolgente deve essere piuttosto consistente.

Provate anche voi ad impiegare questa erba antica nelle vostre ricette. Cercatela nei vivai. Piantatela nelle vostre aiuole è un'erba perenne che vi terrà compagnia nelle bordure e farà parte delle vostre consuetudini in cucina!

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