mercoledì 26 novembre 2014

Cucina giapponese: Uramaki for dummies


Negli anni '90 ascoltavo volentieri la radio durante i pomeriggi doposcuola. Un po' di studio, un po' di musica. Non mi dispiaceva ascoltare le chiacchiere dei dj, per scoprire qualche novità. 
Trasmettevano da Milano. 
Quando parlavano di sushi e sashimi, per di più da asporto, avevo crisi di invidia ... qui in provincia avremmo dovuto aspettare ancora un decennio prima di poter dire "vado al ristorante giapponese" ...
Il sushi e il sashimi così eleganti, così essenziali. Amore a prima vista. 
Non li avevo ancora assaggiati ma già sapevo che ci saremmo frequentati con assiduità :-)
Nel tempo il rapporto si è evoluto, tanto che i maki sono balzati alla mia attenzione. Ma non un maki qualunque ... gli uramaki, dove l'alga nori  con il suo sapore di mare è all'interno della farcitura.
Non sopporto i futomaki, l'alga è all'esterno. un po' dark ... Questione di gusti ...
Stabilito che ci piacciono sushi-sashimi-maki, sarebbe semplice andare al ristorante e comprarli belle e fatti!?!! Noooo, noi ci complichiamo la vita. Prepararli a casa, lottando con lo stuoino, il riso, la farcitura non ha prezzo.
Però ... (c'è sempre un però) nella fase maki 1.0 preparavo tutto io.
Ora, mi compro il riso bello e cotto al ristorante e devo solo raffreddarlo e condirlo :-P ... Evvaiiii benvenuto maki 2.0.
Infatti cuocere il riso è giù mezza impresa. Probabilmente il passaggio un po' più lungo. La  cottura secondo il metodo giapponese prevede come primo passaggio sciacquare i chicchi di riso sotto l'acqua corrente sino a quando quest'ultima diventa chiara (nel frattempo il riso perde amido). Poi si cuoce il riso coprendolo con l'acqua, rispettando tempi precisi sino ad assorbimento (vedi qui). Se volete provare acquistate il riso per sushi.
Torniamo a noi. Farcitura preferita per il nostro uramaki? Avocado, carote e philadelphia.
Poco giapponese? sicuramente, ma è di nuovo questione di gusti :-)
Ecco guardando le foto mi è già venuta voglia di rifarli ...

Uramaki avocado, carote e philadelphia
ingredienti per due rotoli di maki
una porzione di riso cotto (acquistato al ristorante giapponese)
2 cucchiai di aceto di riso
un cucchiaino di zucchero
un pizzico di sale
1 foglio di alga nori
1/4 di avocado maturo
una carota
philadelphia q.b.
sesamo bianco e nero tostato q.b.


Scaldare leggermente l'aceto (senza portare a ebollizione) e sciogliere sale e zucchero. 
Foto 1 Versare sul riso e rimestare con un cucchiaio di legno (se anche il contenitore del riso è di legno aiuta la procedura di raffreddamento, favorendo l'evaporazione dell'acqua in eccesso). 
Foto 2  Preparare la farcitura. Tostare in padella per qualche secondo l'alga. Tagliarla a metà per lungo (nella foto 2, mezzo foglio d'alga). Tagliare l'avocado a striscione e le carote crude a fette sottili.
Foto 3 Sullo stuoino (coperto con un foglio di pellicola per facilitare le operazioni e mantenerlo pulito) stendere la metà dell'alga e distribuire metà del riso, inumidendo le mani con acqua fredda.
Foto  4  Stendere i semini di sesamo.
Foto 5  Girare la preparazione (i semini devono appoggiare sullo stuoino e l'alga essere verso l'alto) Stendere al centro una striscia di philadelphia, sistemare tre-quattro strisce di avocado e altrettante di carote.
Foto 6  iniziare a sollevare lo stuino, arrotolando su se stressa la preparazione, schiacciando bene il rotolino.
Tagliare in otto pezzi, bagnando la lama del coltello con acqua fredda.
Servire con pasta di wasabi e zenzero, e una ciotolina di salsa di soia con poco sale.


Lo sapete che la pasta verde piccante che chiamiamo wasabi, in realtà non è wasabi ma rafano?
Ma questa è un'altra storia ... a presto :-)

giovedì 20 novembre 2014

Dessert al caffè, mousse allo yogurt e caramello e la magia della Foodie Geek Dinner


Quando ero piccola, 10 anni o giù di lì, adoravo inventare le favole da raccontare a mio fratellino. Erano piene di principesse in rosa amate alla follia dai eleganti principi, fate madrine, incantesimi. Tutto era magico, scintillante. 
Bastava una bacchetta magica e tutto tornava a posto.
Quanto mi piaceva Mary Poppins (la valigia che contiene il mondo, che figo ordinare la stanza con uno schiocco di dita e vivere nei cartoni animati  :-P) Ricordo ancora oggi quando, sempre in quel periodo, a San Silvestro avevo visto in tv il "Mago di Oz": occhi spalancati per seguire l'avventura di Doroty (Judy Garland) canticchiando con un improbabile inglese Over the rainbow
Qualche anno dopo avrei proprio voluto muovere il nasino come Samantha di Vita da Strega ... niente, niente, nonostante l'impegno non ci sono proprio riuscita!!! Bah ...
Però le magie ho imparato a farle in cucina. 
E' bastata la giusta dose di passione, ore di lavoro, e la voglia di comunicare affetto alle persone care.
(anche se lo schiocco di dita finito di mangiare ci vorrebbe, sigh, per pulire la cucina ...)

Il 27 novembre, la magia, è il tema della Foodie Geek Dinner a Torino. Cos'è la Foodie Geek Dinner!?!
La Foodie Geek Dinner è l’evento per gli appassionati e i professionisti del food che animano la rete, che comunicano tramite foodblog, Facebook, Twitter, Instagram, ma che non si sono mai incontrati di persona, tutti insieme. Una cena offline per chi si conosce online, naturalmente a tavola, costantemente connessi ma per questa volta confrontandosi e condividendo la medesima passione in convivialità, di persona, nel corso di una cena.
Il cuore e l'anima degli eventi itineranti sono Mariachiara e Francesca e non vediamo l'ora di scoprire cosa hanno preparato per noi di magico e speziato :-) 

Torno mie alchimie in cucina.
Ieri vi ho raccontato una torta leggera per la colazione... chi l'avete detto che si poteva mettere il vestito elegante e presentarsi con le note intense del caffè e della vaniglia per diventare coccola alla fine di una cena romantica? Una vera Cenerentola!

Dessert al caffè, mousse allo yogurt e caramello
Ingredienti per 2 persone
2 tazzine di espresso 
170 g di yogurt greco compatto
2 cucchiai di sciroppo d'acero
un cucchiaino di pasta di vaniglia
salsa al caramello q.b. (toffee sauce)
petali di cioccolato bianco 
Coprire il fondo del bicchiere di servizio con fettine di torta. Bagnare con il caffè espresso raffreddato (una tazzina per ogni bicchiere). In una ciotola, montare brevemente con una frusta lo yogurt condito con lo sciroppo d'acero e la vaniglia. Dividere la mousse nei due bicchieri.
Finire con la salsa al caramello e le scagliate di cioccolato bianco.

Ps. Non ditelo a nessuno ... ma ho il cane che si chiama Jeannie (il genio della lampada di Strega per amore n.d.r.) perché un pizzico di magia nella vita di tutti i giorni ci vuole :-D

Ps. 2) chi si ricorda di questa sigla?
B e A
B e E BA-BE
B e I BA-BE-BI
B e O BA-BE-BI-BO
B e U BA-BE-BI-BO-BU

mercoledì 19 novembre 2014

Torta leggera per colazione all' orzo tostato


Dopo anni di mattine iniziate con un caffè, chi l'avrebbe mai detto che mi sarei innamorata dell'orzo? Abbiamo provato tutte le versioni: orzo solubile con acqua bollente, corretto con latte di soia e anche in versione caffè americano ma con l'orzo da caffettiera (moka). Quest'ultimo ha vinto sul fronte bevanda calda per il mattino in toto :-)
Però ho scoperto che l'orzo solubile è perfetto per aromatizzare la torta semplice e soffice per la prima colazione. Volete provarla? Vi lascio la ricetta

Torta leggera per colazione all'orzo tostato
Ingredienti
6 uova
300 g di zucchero di canna grezzo
250 g di farina integrale
60 g di orzo solubile
150 ml di olio extravergine d'oliva
150 ml di acqua fredda
1 pizzico di sale marino integrale
1 bustina di lievito per dolci
un cucchiaio di aceto bianco
Montare a neve i bianchi d'uovo insieme all'aceto bianco, quindi montare per una decina di minuti i rossi con un pizzico di sale e lo zucchero, quindi aggiungere l'acqua e l'olio e mescolare ancora con il frullatore, ed infine aggiungere anche la farina e l'orzo setacciati e solo per ultimo anche il lievito. A questo punto aggiungere delicatamente i bianchi montati a neve, mescolando con una spatola dall'alto verso il basso, senza smontare il composto. Versare in uno stampo imburrato ed infarinato. (Ho decorato la torta con la crusca rimasta nel setaccio). Far cuocere in forno caldo a 170-180° per circa 40-50 minuti. 

martedì 18 novembre 2014

Ricette delle Langhe: Raviole al plin in brodo di carne


L'altra settimana vi ho descritto il procedimento per preparare il brodo. Un buon brodo. Una volta consumato il bollito però come utilizzare questa delizia? A me piace anche così da solo ma se si hanno dei commensali due raviòle del plin saranno sicuramente apprezzate :-)
Il brodo deve essere preparato per accogliere la pasta.
Prima cosa lo filtro con un colino per togliere le verdure e le erbe aromatiche rimaste. Poi lo metto in frigo per una notte in modo da togliere tutto il grasso che rimane in superficie (si solidifica con il freddo). Il giorno dopo lo scaldo nuovamente e lo ripasso al colino mettendo un panno di carta da cucina bianca.
Se proprio si vuole fare un capolavoro si possono utilizzare i bianchi d'uovo montati che messi nel brodo caldo raccolgono tutte le impurità (tecnica per chiarificare il brodo).
Attenzione, se il brodo cuocendo risultasse troppo concentrato (troppo salato) aggiungere un goccio di acqua fresca prima di far cuocere la pasta ripiena.
Per cui la ricetta, non ricetta, prevede la cottura delle raviòle per un paio di minuti.
Se volete cimentarvi nella preparazione delle raviòle ecco la ricetta della bisnonna Giustina.

lunedì 17 novembre 2014

Ricette delle Langhe: Salamini e purè di patate


"Sei un salame!". Mi diverte l'espressione per definire in modo goliardico una persona sciocca e impacciata. In fondo riflette un occhio di simpatia verso una preparazione utilizzata da sempre per conservare la carne di maiale.  
In passato, la macellazione invernale del maiale radunava parenti a amici. Mi ricordo ancora, circa trent'anni fa', quando a gennaio dei nostri amici di famiglia ci invitavano a Neive perché macellavano il maiale. Io non amo la carne di maiale, e non apprezzavo le portate della cena ... ma quel giorno significava per me riempire la borgata di famiglie... e c'erano un sacco di ragazzini della nostra età per giocare e correre tutti insieme.
Il maiale si macellava in inverno per sfruttare il naturale freddo della stagione. Per conservare la carne si confezionavano salami, salsicce, salamini (formato più piccolo dei cotechini, da consumare cotti), lardo e prodotti meno conosciuti come le frisse (polpettine contenute nell'ometto di maiale preparate con carne, fegato e pasta di salsiccia) e i batsuà (i piedini di maiale bolliti in acqua e aceto, disossati e fritti con la panatura).
Ricordo anche i volti degli adulti: i sorrisi, le chiacchiere in piemontese e i canti fino a tarda sera. Rimanevo incantata sentendoli parlare, raccontare. E c'era veramente un sacco di gente.
Ricordo con affetto ognuno di loro, e la semplicità con cui ripetevano un rituale che avevano imparato dalle generazioni precedenti. La convivialità, la condivisione. 
Il senso delle cose.


Salamini e purè di patate

ingredienti per 4 persone
4 salamini da cuocere
2 foglie di alloro e un rametto di salvia
4 patate a pasta gialla
mezzo bicchiere di latte intero
20 g di burro
2 cucchiai di parmigiano
sale q.b.
Punzecchiare i salatini con uno stuzzicadenti e immergerli in acqua fredda con gli odori e portare a ebollizione. Cuocere per un'ora e un quarto a fuoco basso. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e cuocerle in acqua bollente e salata. Schiacciarle con lo schiaccia patate e condire con latte, burro e parmigiano. Servire i salamini ben caldi accompagnati dalla purè.


La ricetta che ho scritto è come si preparava ai tempi della mia infanzia. Adesso la purè la preparo con latte e olio e.v.o., montando bene le patate con una frusta per renderle ancora più soffici.
Altra idea tradizionale: salamini con "sancrau" ovvero la verza cotta e bagnata con aceto ad imitare i crauti :-)