sabato 14 febbraio 2015

Bugie per Carnevale ... di pasta madre e vegane!


Mi sentivo un po' in colpa. A Natale non ho preparato dolci e biscotti. Non potevo saltare anche il Carnevale trasgredendo alle tradizioni ... Ed è venuta voglia di preparare qualche fritto.
Ho preso in mano la ricetta tradizionale delle bugie delle Langhe.
Poi ho visto che tra gli ingredienti burro e uova, e il frigo era vuoto ... ma nel suo bel contenitore di vetro la pasta madre chiedeva di essere rimpastata.
Chi l'ha adottata sa che i continui rinfreschi aguzzano l'ingegno, e nascono esperimenti per non sprecare gli avanzi. Per cui ecco a voi la versione senza uova e burro delle bugie. Sotto vedete la versione farcita con cotognata (ravioli rettangolari) e con Nutella (ravioli rotondi) per chi ama la versione più morbida con sorpresa interna. 


Bugie vegan di pasta madre alla vaniglia

ingredienti
400 g di pasta madre rinfrescata
2 cucchiai abbondanti di zucchero a velo
una bacca di vaniglia
olio e.v.o. q.b.
per decorare 
zucchero a velo
Impastare la pasta madre con lo zucchero a velo e aromatizzare con i semini della bacca di vaniglia. Stendere la pasta con il matterello e aiutandosi con un po' di farina.
Con l'aiuto di una rotella tagliare delle strisce della dimensione desiderata.
Scaldare l'olio sino a 160° gradi e iniziare a friggere. Scolare e sgocciolare su carta assorbente. Sistemare in un piatto e finire con abbondante zucchero a velo.

giovedì 12 febbraio 2015

Ricette delle Langhe: Civet e polenta bianca


Uno dei piatti che detestavo da piccola era lo spezzatino ... e andava di moda quindi ogni tre per due lo ritrovavo nel piatto. Asciutto, poco saporito. Anonimo. Poi un giorno ho scoperto che marinando i bocconcini di carne con un buon vino rosso, o il dolcetto o il nebbiolo, e condendo con spezie, accompagnando con tante verdure si ottiene una delizia da gustare con una cremosa polenta. 
La ricetta del civet, è una ricetta tradizionale della famiglia, ed è sempre gran festa quando riesco a prepararla nella stagione fredda. Non richiede troppo lavoro, occorre solo far marinare per bene lo spezzatino di manzo (o se vi capita è un metodo di cottura perfetto per la selvaggina, il cinghiale per esempio). Un confort food per viziarsi, magari con un camino acceso. E fuori la finestra tanta, tanta, candida neve come quella scesa della scorsa settimana :-)
Per la polenta di solito utilizzo farina integrale di mais ottofile (polenta gialla) ma questa volta ho contaminato la tradizione langarola-piemontese con una preparazione veneta la polenta di mais bianco. Interessante.

Civet (spezzatino brasato al nebbiolo)
ingredienti
1 kg di spezzatino di manzo
brodo di manzo
olio e.v.o.
per la marinatura:
750 ml vino nebbiolo
2 carote a cubetti
1 cipolla a cubetti
2 gambi di sedano a cubetti
3 foglie di alloro
un rametto di rosmarino e salvia tritati
6 chiodi di garofano pestati nel mortaio
5 bacche di ginepro pestati nel mortaio
un cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di peperoncino
un pizzico di pepe nero
sale grosso marino q.b.

In un contenitore di vetro sistemare i bocconcini e condire con tutte le erbe e le spezie, coprire con coperchio (o pellicola). Riporre in frigo per minimo una notte, meglio 24 ore.
Scolare la carne dal vino della macinatura. In un tegame largo, mettere un paio di cucchiai di olio e.v.o. e rosolare bene la carne e le verdure. Unire poco alla volta il vino continuando a farlo evaporare. Proseguire la cottura con il brodo. Occorrono dalle due alle tre ore.
Prima di servire, legare il sugo con uno due cucchiai di farina bianca.
Servire con polenta morbida.

lunedì 9 febbraio 2015

Sfogliatine al tonno ed erbe aromatiche


Le sfogliatine di tonno con le erbe aromatiche sono un grande cavallo di battaglia per gli aperitivi. Mi sembra di ricordare che la raccolta da cui ho preso spunto era "Voglia cucina" edito da Fabbri Editore, e da allora, anni 90, sono un goloso bocconcino che non passa di moda :-)
Quando non c'era internet, si sfogliavano i libri o le raccolte di cucina a disposizione nella libreria. Soprattutto in quegli anni tutte le volte che leggevo nuove ricette capitavano ingredienti, mai sentiti, che avevano il gusto dell'esotico ... ma che rendevano gli esperimenti frustranti. I salatini invece erano realizzabili con gli ingredienti della dispensa, ed erano un po' diversi dalle solite farciture. 

Sfogliatine al tonno ed erbe aromatiche
ingredienti
una sfoglia di pasta sfoglia pronta
200 g di tonno sott'olio sgocciolato
una cipollina tritata
salvia, basilico, prezzemolo, origano un ciuffo
1 uovo intero
olio ev.o. qb
semi di papavero
50 g di Bra tenero grattugiato (o gruviera)
Rosolare la cipolla insieme alle erbe tritate. In una terrina mescolare il tonno, incorporare il formaggio, la cipolla e le erbe. Legare la farcita con l'albume. Stendere la sfoglia, tagliarla a metà, realizzare due rotolini e utilizzare il tuorlo dell'uovo come collante e per lucidare la superficie dei rotolini. Decorare con i semi di papavero e infornare in forno caldo a 180° per 35-40 minuti.

giovedì 5 febbraio 2015

Ricette delle Langhe: torta di nocciole all'olio extravergine d'oliva


Febbraio è tempo di compleanni a casa nostra, e iniziano le ordinazioni :-)
C'è chi perde la testa per il cioccolato, chi per la frutta fresca, chi non può rinunciare al profumo delle nocciole tostate! Ed ecco una semplice e fragrante torta alle nocciole, proprio le nocciole delle nostre colline di Langa, che a sorpresa, invece del burro nasconde nell'impasto un olio extravergine d'oliva delicato.
Tanti auguri a tutti coloro che sono nati in questo periodo!!!
ps. la ricetta originale è Un tocco di zenzero e ho riportato qui sotto le mie varianti negli ingredienti e nel procedimento.

Torta di nocciole delle Langhe
all'olio extravergine d'oliva di Sandra
ingredienti
200 g farina di tipo 2
150 g di nocciole tonda gentile tostate
200 g di zucchero di canna integrale
3 uova di galline felici
buccia grattuggiata di 1 limone
8 g lievito per dolci
150 g di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
Preriscaldare il forno a 160°.
Tritare nel mixer le nocciole tostate con metà dello zucchero.Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, incorporare nell’ordine lo zucchero, i tuorli la farina il lievito la buccia grattuggiata del limone e a filo l’olio d’oliva. Per ultime le nocciole. Spennellare la teglia con olio e infarinare. Infornate per circa 55 minuti, o almeno fino a quando la superficie della torta sarà ben dorata.

lunedì 2 febbraio 2015

Cannelloni ricotta e salmone con ragù bianco di finocchi


Abbinamento sfizioso adatto sia per il ripieno dei cannelloni sia per la pasta al forno (in questa ultima versione ci ha fatto compagnia per ben due veglioni di San Silvestro ... slurp!). Non è difficile.
Per la sfoglia potete partire dalla pasta fresca, solita ricetta con 500 g di farina, 5 uova e un pizzico di sale. Una volta impastati gli ingredienti, lascio riposare mezz'oretta, poi tiro le sfoglie con la macchinetta. Li scotto in acqua salata, e dopo un minuto li scolo e li tuffo in acqua fredda (per fermare la cottura) così la pasta e pronta per la farcita.
Volete che vi sveli il ripieno? Mettiamoci ai fornelli

Cannellini ricotta e salmone con ragù bianco di finocchi
ingredienti per 10 persone
fogli di pasta fresca q.b.
200 g salmone fresco
200 g salmone affumicato
400 g ricotta fresca vaccina
2 cucchiai di parmigiano reggiano
un porro di Cervere
uno zucchino
mezzo litro di besciamella (50 g olio, 50 g farina, 500 ml latte intero)
sale e pepe q.b.
olio e.v.o. q.b.
un goccio di vodka
un finocchio (con le sue barbe)
Rosolare in poco olio il porro tritato con i cubetti di zucchino, condire con sale e pepe e cuocere per 5 minuti. In un'altra padella cuocere il salmone fresco tagliato a dadini, in poco olio. Sfumare con un goccio di vodka e lasciare raffreddare. Mescolare la ricotta con metà besciamella, unire il parmigiano e le verdure. Tritare grossolanamente il salmone affumicato. Unire all'impasto i due tipi di salmone.
Farcire i fogli di pasta fresca precotti, arrotolandoli a forma di cannellone.
Mettere due cucchiai di besciamella in una terrina. Sistemare i cannelloni, "spennellare" con la restante besciamella. Infornare per circa 30 minuti in forno preriscaldato a 180°.
Per il ragù di finocchi: tagliare i finocchi a piccoli cubetti e cuocerli in padella con poco olio e.v.o. condendo con sale e pepe nero.
Al momento del servizio completare i cannelloni con i finocchi e una grattugiata di parmigiano. Le barbe dei finocchi possono essere utilizzate per dare un tocco di colore.