venerdì 12 dicembre 2014

Per Natale, menù di pesce: Sanbaiun al moscato d'Asti D.O.C.G.


Dulcis in fundo al menù di pesce, il cremoso ed etereo Sanbaiun al Moscato d'Asti ... cos'è?!?! è lo zabaione pronunciato in dialetto piemontese, evocativo dei dessert d'antan :-)
Devo confessare che da piccola non lo sopportavo proprio, perché c'era l'abitudine di prepararlo con il Marsala e il suo intenso profumo non incontrava i miei gusti (anche se il Marsala con le scaloppine lo adoravo!). Ho iniziato ad apprezzare lo zabaione quando mio marito l'ha preparato con il moscato (slurp!) per accompagnare una torta di nocciole ... paradisiaco!
Gli ingredienti sono semplici: tuorli (detti anche rossi d'uovo nella parlata comune), zucchero e Moscato d'Asti. Se siete esperti si può montare la crema con una frusta mettendo il pentolino con gli ingredienti sul fuoco molto basso. Per chi prova la ricetta la prima volta consiglio di utilizzare il bagnomaria per tenere sotto controllo la temperatura. La crema si monterà poco alla volta per effetto del movimento della frusta abbinato al calore. Non deve arrivare a bollore.
Per misurare la giusta quantità di Moscato vi dico come facciamo noi tradizionalmente: si utilizza un mezzo guscio d'uovo e lo si usa da misuratore. La dose è per ogni tuorlo è 2 mezzi gusci di Moscato.
Una misura "scientifica" :-P E poi quello che non viene utilizzato nella ricetta è perfetto per finire il pasto!
Io utilizzo Moscato d'Asti D.O.C.G. de "La Tribuleira" di Santo Stefano Belbo (Cn) in cui si sente il profumo dell'uva moscato, perfetto per accompagnare il dolce. Uno dei miei vini preferiti.

Sanbaiun al Moscato d'Asti
ingredienti per 4 persone
2 tuorli di uova fresche
2 cucchiai di zucchero di canna
Moscato d'Asti q.b.
In un pentolino unire i tuorli allo zucchero. Misurare con il mezzo guscio vuoto, 4 "mezzi gusci" di Moscato. Iniziare a montare le uova con una frusta. Sul fuoco mettere una pentola con tre dita d'acqua, posizionare dentro il pentolino con il composto e continuare a sbattere. 
Lo zabaione è pronto quando la crema risulta ben montata. Ci vorranno 4-5 minuti. Servire tiepido.

Per altre versioni dello zabaione potete passare da Lucy e da Francy :-). Eccovi il mio menù per le Feste

Menù di pesce per le feste di Natale

Zabaione al Moscato d'Asti D.O.C.G

Approfondimento: MOSCATO D'ASTI D.O.C.G (fonte www.astidocg.info)
Dolce, ma non stucchevole, con un inimitabile aroma muschiato dell’uva da cui è vinificato, un sapore delicato ed intenso, che ricorda il glicine ed il tiglio, la pesca e l’albicocca con sentori di salvia, limone e fiori d’arancio, il Moscato d’Asti docg rappresenta uno dei prodotti più caratteristici della vitivinicoltura piemontese. Nel tempo ha raggiunto livelli qualitativi straordinari grazie alla diffusione della moderna tecnologia enologica. In particolare quella legata alla catena del freddo, che ha consentito di mantenere nel vino gli aromi ed i sapori dei grappoli e, nello stesso tempo, di stabilizzare il prodotto permettendone la conservazione e il trasporto. Il Moscato d’Asti docg è sottoposto agli stessi controlli previsti per l’Asti Spumante. Con la docg inoltre il Consorzio ha costituito al suo interno il Consiglio del Moscato d’Asti al fine di tutelare il prodotto dalle imitazioni e incrementarne il livello qualitativo e valorizzarne l’immagine. 
Le sfumature che contraddistinguono questo vino sono l’intensità della componente aromatica e l’armoniosa dolcezza della componente zuccherina, accompagnata da un basso tenore alcolico. Rispetto all’Asti docg le differenze nella produzione di Moscato d’Asti docg, si riscontrano soprattutto a livello di vinificazione, dove la fermentazione viene arrestata al raggiungimento della gradazione alcolica di circa 5 % vol. Inoltre il Moscato d’Asti, pur non essendo uno spumante (non viene sottoposto a presa di spuma durante le fasi finali della fermentazione alcolica) mantiene una vivacità che lo rende tipico ed unico.

Auguri di Buone feste a tutti!

mercoledì 10 dicembre 2014

Per Natale, menù di pesce: Filetto di merluzzo a bassa temperatura


Seconda portata. Noi langaroli, con il merluzzo abbiamo una certa confidenza. Magari non sappiamo di scampi, totani e polipetti, ma sul merluzzo le sappiamo tutte. Soprattutto in passato, insieme alle immancabili acciughe, il merluzzo salato era l'unico pesce che si vedeva da queste parti. Dopo il trattamento in acqua fresca, per privarlo della salatura utilizzata per conservarlo, veniva fritto, o presentato "in bagna" o rossa o verde. Mangiare da re!
Nella ricetta di oggi ricerco la memoria dei piatti della tradizione, ma utilizzo un bel trancio di pesce fresco (deve essere un po' spesso per dare soddisfazione) cotto a bassa temperatura per evitare che la carne diventi asciutta e stopposa. Tutti i succhi rimarranno all'interno. SI può servire così tiepido oppure si può scapolare e ripassare in padella. Più facile da fare che da spiegare.
Il barbatruco? Armarsi di termometro con la sonda, facilmente reperibile qui ad un prezzo contenuto.

Filetto di merluzzo a bassa temperatura
ingredienti per 4 
4 tranci di polpa di merluzzo fresco
olio e.v.o. q.b.
4 foglie di alloro
pepe e sale q.b.
In un sacchetto di carta fata inserire un trancio di pesce, privato delle lische. Condire con olio. sale e pepe e posizionare la foglia di alloro.  Infilare la sonda nel pesce. Chiudere con il gancetto in dotazione e ripetere l'operazione.
In un tegame, versare acqua fresca riempiendolo sino a metà. Immergere un sacchetto alla volta, accendere il fuoco e scaldare l'acqua. Non deve bollire (tenere il fuoco basso). Il pesce sarà cotto quando il cuore del trancio arriva ai 55 gradi. I tempi sono variabili, può andare dai 30 ai 60 minuti dipende dalla velocità con cui l'acqua prende calore.

Ecco i contorni:

COLESLAW (ispirata dalla ricetta secondo Jamie Oliver)
1 carota
un cuore di finocchio
cavolo verza un etto 
(una cipollina rossa, facoltativo)
un cucchiaio di senape francese
150 gr di yogurt greco
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe q.b.
un goccio d'olio e.v.o.
Grattugiare la carota e affettare finemente finocchio e cavolo. Unire il trito di prezzemolo e condire con olio sale e pepe. Incorporare la senape allo yogurt e unirlo alle verdure.

CHIPS DI TOPINAMBUR
2-3 topinambur
olio e.v.o.
sale
Affettare finemente i topinambur e friggerli in olio caldo sino a doratura. Scolare sulla carta assorbente e condire con un pizzico di sale.

sabato 6 dicembre 2014

Per Natale, menù di pesce: Riso, patate e cozze secondo me


Ispirazione della ricetta la tipica tiella (teglia) riso, patate e cozze della Puglia! Non appartiene alle mie tradizioni, ma in mezzo a queste nebbie autunnali langarole ricerco nei ricordi un po' del sole dell'estate del Sud Italia :-D
La tiella si prepara sistemando nella teglia gli ingredienti a crudo a strati: fettine di patate, riso, cozze conditi con olio e prezzemolo. Completa il piatto la nota dolce dei pomodori maturati a sole (si vede che sono in crisi di astinenza da bel tempo!?!?). Mancando i sugosi pomodori, ho contaminato la ricetta con la zucca tipica di questa stagione. Da teglia si è trasformata in un risotto. 
Cremoso. Cremosissimo. 
Mantecato con l'olio extra vergine di oliva fruttato, contravvenendo al tipico burro dei risotti del nord, ma grazie all'amido del riso e delle patate si ottiene la perfezione!
Passiamo ai fornelli.

Riso, patate e cozze secondo me

ingredienti

300 g di riso Arborio
2 patate a pasta gialla
brodo o di pesce o vegetale
olio e.v.o. q.b.
1 porro di Cervere
un ciuffo di prezzemolo 
mezzo chilo di cozze fresche
una fetta di zucca

Lessare la zucca in poca acqua e frullarle con il mini pimer sino ad ottenere una crema.
Pulire le cozze. Scaldare un paio di cucchiai di olio e soffriggere un po' di porro e prezzemolo tritato. Mettere le cozze, sfumare con un goccio di vino. Coprire con un coperchio. Dopo circa 5 minuti i militi si apriranno. Scoperchiare e lasciare intiepidire. 
Sgusciare le cozze. Filtrare il brodo.
Scottare per 5 minuti le patate tagliare a cubetti in brodo vegetale.
In una padella tostare il riso a secco, unire le patate scottate sfumare con il vino. Coprire con il brodo (prima quello delle cozze poi proseguire con quello vegetale) e cuocere per circa 15 minuti. Condire con l'olio e proseguire la cottura continuando a mantecare il riso (altri 5 minuti) continuando a girare con un cucchiaio. Completare con le cozze e qualche goccia di crema di zucca. Giro di olio a crudo e servire ben caldo.

venerdì 5 dicembre 2014

Per Natale, menù di pesce: Rillettes de saumon fumé (salmone affumicato a caldo)


Durante il viaggio in Scozia dell'anno scorso ho scoperto quanto è buono il salmone affumicato a caldo. Gli scozzesi affumicano tutto: pesci, mitili, e hanno anche il whisky dal sapore affumicato! Sicuramente è un metodo per conservare, ma è anche un piacevole aroma. Noi alle nostre latitudini siamo meno abituati. Conosciamo meglio il salmone affumicato a freddo.
Per fortuna il marito si è appassionato all'affumicatura a caldo e sperimenta ... 
Qui sotto vi annoto gli ingredienti della ricetta tradotta in italiano, andando al link avrete tutti i dettagli. 
Ma se non avete voglia di cimentarvi con l'affumicatura, in rete ho trovato questo :-P


Salmone affumicato a caldo 
(ricetta originale qui)

ingredienti

1 chilo di salmone fresco (meglio un filetto solo)
mezzo litro di acqua fredda
100 g zucchero di canna grezzo
30 g di sale marino integrale
35 g di sciroppo d'acero




Preparare la marinatura in un contenitore di vetro con coperchio, immergere il filetto di salmone privato delle lische e lasciare 24 ore in frigo. Sgocciolare il salmone, porlo su una gratella ad asciugare per 3 ore.
Utilizzando lo smoker, portare in temperatura e riempire di trucioli l'apposito cassetto. Cuocere il salmone 2 ore a 40°, 2 ore a 60° e 2 ore a 80°.
Note per l'affumicatura: per un sapore leggero lasciare i trucioli per 3 ore, per l'affumicatura intensa utilizzare i trucioli durante tutto il tempo della cottura.

Rillettes de saumon fumé

ingredienti

200 g di salmone affumicato a caldo
150 g di formaggio fresco cremoso, tipo philadelphia
un po' di pepe nero
finocchietto, o erba cipollina
pane tostato
insalatina

Con una forchetta sfaldare la polpa del salmone affumicato. Metterla in una terrina, unire il formaggio fresco e mescolare bene il tutto. Insaporire con un pizzico di pepe.  Per decorare, finocchietto o erba cipollina. Servire con pane tostato e insalata fresca.



giovedì 4 dicembre 2014

Per Natale, menù vegetariano: Mousse di cioccolato e granella di biscotti alle nocciole


Eccoci, dulcis in fundo una irresistibile mousse di cioccolato ... ancora più golosa con la granella ricavata dai biscottini alle nocciole. Niente di complicato, pochi ingredienti, ma è essenziale che siano di buona qualità.
Partiamo dal cioccolato fondente. Scegliete quello che preferite, io di solito per i dolci utilizzo quello con una percentuale di cacao del 70%. In questo modo anche se lo abbino ad altri ingredienti, il profumo intenso della cioccolata si può rintracciare ad ogni boccone.
Le nocciole, devono essere fresche, appena tostate. Se la frutta secca è vecchia (oltre un anno) i frutti risultano amari e rovinano l'esito della ricetta. Un peccato sprecare tempo e denaro ... Io ho un debole per la tonda gentile delle Langhe. Anche perché sono nell'orto :-P
I due ingredienti principali del dessert sono la mousse e i biscotti. Vi indico separatamente le due ricette. Per assemblare basta usare la sac à poche: in un piatto si sbriciolano i biscotti, con la sacca da pasticcere si mette sopra una piccola porzione di mousse e si "impana" nella granella. Con l'aiuto di una spatola si posiziona nel piatto. Si decora con frutta fresca e secca (io ho messo nocciole e corbezzoli).

Mousse di cioccolato
ingredienti
100 g cioccolato fondente 70%
75 g di panna liquida
Scaldare la panna, senza arrivare a bollore, e sciogliere (a fuoco spento) i pezzetti di cioccolato nella panna calda. Lasciare raffreddare in frigo (circa 30 minuti) e montare con le fruste elettriche sino ad ottenere una mousse. 

Biscottini alla nocciola tonda gentile
ingredienti
200 g di nocciole tonda gentile
200 g di zucchero di canna semolato
200 g di burro
240 g di farina
semini di mezzo baccello di vaniglia
Tostare le nocciole o in forno (per 10 minuti circa a 180 gradi) o in padella antiaderente, senza nulla, per circa 10 minuti. La differenza tra le due tostature è che in padella la nocciola assume un sapore più deciso e persistente. Passare le nocciole nelle mani e privarle della pelliccina. Lasciarle raffreddare.
Tritare finemente le nocciole tostate con lo zucchero con l'aiuto di un mixer, unire a burro morbido e farina oltre che alla vaniglia. Impastare bene nel mixer. Porre a riposare l'impasto per una mezz'ora poi ricavare dei rotolini della forma di un grissino (come si fa per gli gnocchi) e far riposare nuovamente per un paio d'ore (io li lascio appoggiati sul tagliere). 
Tagliare piccole porzioni di pasta e modellare delle palline (come una grossa nocciola). Sistemare sulla placca distanziando i biscottini e cuocere a 150° per 30 minuti. Spostare dalla placca, fare raffreddare.

Ricapitoliamo anche il menù che vi ho raccontato questa settimana:

Menù vegetariano per le feste

Mousse di cioccolato e granella di biscotto alle nocciole

Buone feste :-)