sabato 30 aprile 2016

Ricette delle Langhe: pane, burro e acciughe


Per iniziare il week end vi parlo di uno spuntino semplice tipico della tradizione della merenda sinoira delle Langhe. La merenda siniora è un momento conviviale in cui ci si ritrova tutti insieme per consumare un piccolo pasto improvvisato con quello che si ha a disposizione. Ha origini molto antiche e serviva anche a rifocillare dalle fatiche del lavoro dei campi. 
Mi ricordo quando avevamo la seconda casa in campagna, al Bricco di Neive, che capitava, spesso e volentieri, nella bella stagione, una visita non programmata di amici e parenti. Nel tardo pomeriggio si accoglievano gli ospiti mettendo sul tavolo un cacciatorino o un salame da affettare, le tume stagionate (che la mamma faceva asciugare bene e conservava nei barattoli di vetro con la guarnizione le "burnie"), il brus, le frittate con le erbe aromatiche tipo l'erba di San Pietro e le verdure dell'orto, tumatiche e bagnet (pomodori e salsa verde) e le acciughe o al verde (acciughe e salsa verde) o semplicemente sott'olio.
Si acquistavano le belle acciughe sotto sale, magari le spagnole, vendute nelle grosse confezioni di latta. Si pulivano raschiando leggermente il sale con l'aiuto di un coltello. Si dividevano i filetti, si toglieva la lisca. Si lavava ogni filetto con l'aceto di vino di produzione propria (preparato con buon vino e grazie alla "madre" dell'aceto che avvia la fermentazione acetica).
I filetti venivano ben disposti nel barattolo di vetro, alternando fettine di aglio e un po' di prezzemolo. Si copriva tutto con buon olio. Il barattolo era sempre pronto per l'arrivo degli ospiti.
Una fetta di pane fresco, un ricciolo di burro, proprio con questo vecchio attrezzino che vedete in foto. Un buon bicchiere di vino rosso per brindare alla salute. Il vino tipico da pasto era solitamente il dolcetto. Oggi ci vedrei bene anche una buona barbera ferma o un nebbiolo. 
Sì,sì. Sono innamorata delle mie Langhe :-)
Io vi ho raccontato dei miei ricordi, ma se ne volete sapere di più qui trovate un articolo de "La Stampa".
Buon week end!

venerdì 29 aprile 2016

Risotto cremoso con pisellini e mandorle


Il riso è uno dei cereali alla base dell'alimentazione umana. Ci sono molte varietà di riso che vengono declinati in mille modi alle diverse latitudini. Però il risotto è una interpretazione tutta italiana. L'amido che viene rilasciato durante la mantecatura lega i chicchi creando un piatto confort food. La mantecatura classica prevede burro e parmigiano come insegna la tradizione del nord Italia. Partendo dai classici però nel tempo ho cambiato alcuni passaggi, senza perdere né sapore né cremosità. Il risotto "moderno" ne acquista in leggerezza e digeribilità. Provate per credere. Io ho un brutto vizio. Come già sapete ho le mie idee fisse ... e per il risotto uso il riso tipo Roma come hanno sempre usato i miei genitori e la nonna Piera.
Ecco le mie regole base per un ottimo risotto leggero e gustoso:
1) tostatura del riso: "a secco" senza né olio né burro. Il riso si riscalderà a fuoco lento, sprigionando il suo profumo. La tostatura ne migliora consistenza e sapore.
2) soffritto di cipolla: non sempre è necessario, dipende dagli altri elementi del condimento. Con le verdure delicate tenderebbe a coprire i sapori. Con il sugo di funghi, invece, la dolcezza della cipolla ne valorizza l'aromaticità. Quando serve comunque meglio cuocerla a parte, a fuoco lento, e unire il soffritto al riso dopo aver aggiunto il primo mestolo di brodo.
3) sfumare con vino: bianco o rosso, ma ricordate, mai usare vino cattivo. Vi rovinerebbe il sapore. Se il condimento è delicato potrebbe essere meglio ometterlo. La nota acida in questo caso non è necessaria.
4) preparare un buon brodo: può essere vegetale, di carne o di pesce ma usare sempre buone materie prime di ottima qualità. Nella cottura del risotto si concentrano i sapori, il brodo è fondamentale. Meglio usare poco sale, evaporando il brodo potrebbe risultare troppo salato.
5) mantecatura: girare il riso continuamente con il cucchiaio di legno in modo che rilasci l'amido. Spegnere il fuoco un paio di minuti prima rispetto al tempo consigliato per la cottura. Per le ricette classiche serve una noce di burro freddo e il parmigiano grattugiato. Oggi useremo una crema di piselli. Il risotto deve essere lento, con la giusta umidità (non deve essere brodoso). Servire ben caldo.

Risotto cremoso di riso Roma con pisellini e mandorle
ingredienti
300 g di riso Roma
una tazza di pisellini freschi
15 mandorle crude pelate
3 cucchiai di olio e.v.o.
un cucchiaino di dado vegetale homemade
semi di papavero qb
petali di calendula
preparazione
Lessare i pisellini in acqua bollente per un paio di minuti. Scolare i pisellini con l'aiuto di una ramaiolo. Tuffare un acqua fredda e lasciare raffreddare. Tostare il riso in una pentola (senza aggiungere altro). Dopo un paio di minuti iniziare a incorporare l'acqua di cottura dei piselli. Mescolare e aggiungere il dado vegetale. Cuocere il riso per 12-13 minuti.
Mettere i piselli nel bicchiere del minipimer (conservarne una cucchiaiata per il decoro) insieme alle mandorle e all'olio evo. Mescolare la crema di piselli al riso. Continuare a mantecare per un paio di minuti. Servire decorando con i semi di papavero, i piselli e i fiori di calendula.

mercoledì 27 aprile 2016

Crema spalmabile al cioccolato fondente e nocciole tostate


La scusa è che dovevo finire della farina di nocciole tostate ... la verità che che era un sacco di tempo che volevo provare a ricreare la crema spalmabile cioccolato e nocciole ... Io sono cresciuta annusando l'odore della Nutella nell'aria. La Ferrero era giusto a un chilometro in linea d'aria dall'appartamento in cui vivevo quando abitavo in famiglia. Quando studiavo nella bella stagione mi piaceva lasciare le finestre aperte. Il profumo del cioccolato invadeva la stanza. E' uno dei ricordi più dolci della mia adolescenza.  La Nutella è Nutella. Punto. A casa ci si può divertire ad imitarla :-) L'ho sempre consumata con moderazione. Ricordo che avevo compagne di università che invece erano sempre in possesso di una buona scorta di vasetti ... anche con la scusa di collezionare i bellissimi bicchieri. E a proposito il mio bicchiere preferito era quello con Gatto Silvestro!
Una marea di ricordi che sanno di cioccolata ...
Torniamo alla nostra sperimentazione di oggi. Sono partita da questa ricetta e poi ho fatto le mie personali modifiche. La consistenza e il gusto ci sono piaciuti. Ovviamente non è setosa come la vera Nutella e con queste dosi prevale il sapore intenso del cioccolato fondente. La prossima volta voglio avanzare con le nocciole e arretrare con il cioccolato. Tanto così per rifarla ;-)

Crema spalmabile al cioccolato fondente e nocciole tostate
ingredienti
300 g di cioccolato fondente
120 g di farina di nocciole tostate
80 g di zucchero a velo
200 ml di panna fresca
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
preparazione
Scaldare la panna, lasciare intiepidire. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. In una contenitore frullare le nocciole e lo zucchero a velo con un minipimer. Unire la panna a filo e continuare a frullare. Aromatizzare con la pasta di vaniglia. Frullare sino alla giusta consistenza. Incorporare il cioccolato fuso. Mescolare bene. Si può utilizzare subito o mettere dentro uno o più vasetti puliti. 

martedì 26 aprile 2016

Per l'aperitivo: bignè salati misti gluten free


Dopo avere preparato le bignole, mi è venuta voglia di rifare i bignè in versione salata. Li avevo fatti per offrire agli ospiti per il mio compleanno. Farcitura di philadelphia, salmone affumicato e aneto.
Oggi ve li presento con robiola ed erbe aromatiche ed una versione che imita il piatto rustico di fave fresche e formaggio. Per l'ultimo, un grande classico formaggio e noci. Sono piccoli bocconcini golosi per un aperitivo un po' diverso dal solito. I bignè si possono preparare in anticipo con l'impasto neutro.

Bignè con pâte à choux gluten free
ingredienti
150 gr di Mix Dolci di Schär
100 gr di burro
4 uova di galline felici
250 ml di acqua
preparazione
Portare a ebollizione l'acqua e il burro. Aggiungere in una volta la farina. Togliere dal fuoco. Fare raffreddare il tegame o sostituirlo. Incorporare le uova una alla volta con una frusta a mano o elettrica. Con il sac à poche dividere l'impasto sulla teglia formando i piccoli bignè. Decorare con semi di sesamo, di papavero, paprica, ecc... Cuocere a 180° in forno ventilato per 15-20 minuti a secondo le dimensioni. Devono essere leggermente dorati e asciutti (leggeri di peso).
Quando i gusci sono freddi sono pronti da farcire.

Bignè salati robiola, basilico e timo
Lavorare la robiola con un goccio d'olio evo e un pizzico di pepe nero. Incorporare il trito di erbe. Usare una sacca da pasticcere per farcire i bignè.

Bignè salati con cheddar e fave fresche
Mettere nella base del bignè un ciuffo di robiola. Appoggiare una fettina di cheddar. Fare un ciuffo di robiola e posizionare le fave (sbucciate due volte).

Bignè salati con robiola e noci
Lavorare la robiola con un goccio d'olio evo e un pizzico di pepe. Farcire i bignè e decorare con i gherigli di noce.

domenica 24 aprile 2016

Verrine con crema alla vaniglia, panna e frutti rossi


Dopo l'antipasto di asparagi e il primo piatto di tagliatelle, vi propongo un dessert fresco e veloce. E' sufficiente preparare una crema pasticciera aromatizzata dalla bacca di vaniglia. Una chioma spumosa di panna fresca da puntinre con i frutti di bosco. Quelli che vedete sono di produzione propria e arrivano dal freezer. Se non avete a disposizione i frutti di bosco si possono sostituire con un cucchiaio o due di composta di frutta rossa (anche una confettura di lamponi e/o ribes per esempio). L'importante è che ci sia una nota acidula per bilanciare il tutto. L'effetto sono i sapori della cheesecake ma alleggerita e super veloce. Basta preparare la crema pasticciera qualche ora prima per darle il tempo di raffreddare. Stratificare e servire! Mettiamoci ai fornelli :-)

Base di crema pasticcera alla vaniglia
ingredienti
2 uova di galline felici
200 g di zucchero di canna
½ litro di latte intero
una bacca di vaniglia
45 g Mix Dolci di Schär
preparazione
Sbattere le uova con lo zucchero. Incorporare la farina setacciata mescolando delicatamente (senza sbattere). Nel frattempo in un tegame a parte si è portato il latte a bollore con i semini recuperati incidendo la bacca di vaniglia. Unire il latte caldo al composto di base e procedere nella cottura fino a che la crema raggiunge la giusta consistenza. Lasciare intiepidire e raffreddare in frigo.



Panna montata dolce
ingredienti
200 ml di panna da montare fredda di frigo
2 cucchiai di zucchero di canna
preparazione
Montare la panna addizionata con lo zucchero sino a quando ha la giusta consistenza.

Per comporre i bicchieri usare due sacche da pasticcere con le bocchette che preferite. Fare un primo strato di crema, un secondo di panna e finire con i frutti rossi.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...