lunedì 21 dicembre 2009

Menù delle feste

Auguri!!!
.
Siamo entrati nella settimana di Natale con temperature polari, tanto che si apprezza ogni istante trascorso nel tepore della casa. Addobbi, regali, organizzazione del menù della festa ...
E voi cosa avete pensato di preparare? Vediamo di combinare qualche idea di menù per gli indecisi dell'ultimo minuto :-)
.
Menù tradizionale piemontese
Flan di spinaci con fonduta
Agnolotti al plin burro e salvia
Bocconcini al civet e polenta grigliata
Torta di nocciole e zabaione al Moscato
.
Menù di mare
.
Menù elegante
.
Ok, adesso occorre prendere velocemente le decisioni e altrettanto rapidamente compilare la lista della spesa ...
Se volete ricopiare su un bel cartoncino la sequenza delle portate guardate che simpatico disegno di Artemisia Comina di AAA :-)
Se vi mancano le idee per accompagnare l'aperitivo vi basta ... Un filo di erba cipollina ... perchè Ciboulette ci ha preparato qualche spunto per i finger food!
.
Infiniti auguri di gioia e serenità
con l'auspicio di un nuovo anno propizio e luminoso!

mercoledì 16 dicembre 2009

Cookies al doppio cioccolato e olio e.v.o.

cookies al doppio cioccolato e olio e.v.o.

La premiata pasticceria "Il giardino dei ciliegi" quest'anno sta battendo un po' la fiacca ... Tranne qualche produzione destinata ad omaggiare cari amici, le biscottiere di casa sono desolatamente vuote ... ricordano con nostalgia le infornate pantagrueliche degli anni scorsi! Sui i vari blog che seguo, vedo carrellate di delizie che seguono la tradizione o sono attualissime per ingredienti e per abbinamenti.

I cookies di questa ricetta vi regaleranno tutta l'avvolgenza del cioccolato e della frutta secca, ma incastonato in un impasto friabile e croccante senza il fastidioso senso di pesantezza tipico dei dolci ricchi. L'olio d'oliva extra vergine fruttato sottolinea la fragranza di nocciole e mandorle, accontentando chi per salute o per scelta preferisce l'olio ad altri ingredienti.

Cookies al doppio cioccolato e olio e.v.o.
Ingredienti
uova 2
zucchero di canna 240 gr
farina bianca 300 gr
olio d'oliva extra vergine 125 ml
lievito per dolci 8 gr
bicarbonato ½ cucchiaino
nocciole e mandorle 200 gr
mix di cioccolato fondente e cioccolato al latte (
tavolette) 300 gr
Preparazione
Sbattere bene le uova con lo zucchero, unire la farina setacciata, lievito e bicarbonato. Unire l'olio d'oliva e.v.o., il cioccolato ridotto a piccoli cubetti (con il coltello) e le nocciole e le mandorle sempre sminuzzate a granella. Mescolare con cura e ricavare tante palline da disporre distanziate sulla teglia antiaderente, lasciando 6 cm tra di loro. Schiacciare i biscotti con la mano, ricavando dischi di circa 5 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti posizionando sul ripiano centrale. Sformare e attendere 5 minuti e staccare con una paletta e far raffreddare sulla gratella.

La ricetta arriva da un ritaglio di giornale dove si prevedeva l'uso di olio di semi, arachidi non salate e chips di cioccolato al latte e bianco, probabilmente di origine americana, ... ma ho personalizzato la ricetta secondo i miei gusti e non l'ho più abbandonata.

lunedì 14 dicembre 2009

Insalatina di galletto

insalatina di galletto

Iniziare il pasto con una insalata ricca e colorata mette subito allegria, basta vestire di novità un piatto di per sé alla portata di tutti.

Si parte da un galletto o da un cappone, tipico della tavola delle feste, da lasciar cuocere in un brodo molto aromatico. E' una cottura lenta e prolungata, meglio se di due ore/due ore e mezza, tanto da permettere l'infusione di tutte le verdure e le erbe che vengono utilizzate nel brodo. Poi i bocconcini di carne vengono marinati nell'olio extra vergine raccogliendone i profumi fruttati, guadagnandone in morbidezza.

Dopo una descrizione così non posso che parlarvi della raccolta "L'oro nel piatto" che celebra l'olio extra vergine d'oliva proposto in coro da Mariluna di Via delle Rose e da Dada di Un déjeuner de soleil
.
L'or dans l'assiette
.
Vi spiego sotto anche come può diventare regalo o piatto pronto per un take a way :-) per cene organizzate tra amici!

Insalatina di galletto
Ingredienti
galletto 1
sedano 3 gambi
carote 2
cipolla 1
aglio (facoltativo)
rosmarino 2-3 rametti
salvia una manciata di foglie
prezzemolo 4 gambi
alloro 3 foglie
chiodi di garofano 4
pepe nero un pizzico
sale marino
olio e.v.o . eccellente q.b.

Iniziare portando a bollore l'acqua salata aromatizzata con tutte le verdure, le spezie e le erbe. Tenere da parte alcune belle foglie di salvia fresca che serviranno per la marinatura. Quando prende bollore aggiungere il galletto e cuocere a fuoco lento per un paio di ore. Lasciare raffreddare il brodo per alcune ore.

Procedere disossando ed eliminando pelle e filamenti, ottenendo tanti piccoli pezzetti di carne.

In una terrina o in un barattolo (con la guarnizione) mettere la carne a strati condendo con foglioline di salvia, un pizzico di sale e pepe nero e un po' di olio e.v.o. Procedere a strati, con l'aiuto di un cucchiaio livellare la superficie e coprire d'olio e.v.o.. Se piace l'aglio può essere utilizzato a fette nella marinatura per un sapore più rustico.

Marinare almeno un paio di giorni in frigo. Servire, sgocciolando bene, con una misticanza di insalatine e chicchi di melograno. Qualche goccia di aceto balsamico per regalare una nota di acidità. Si conserva sicuramente per una settimana.

Perché idea regalo? Se avete amici o parenti che non amano i dolci, un bel barattolo che racchiude un antipasto bello e pronto, una sorta di conserva da consumare nel giro di qualche giorno, non può che deliziare la vista e il palato. Molto pratico anche per un take away: infatti è stato preparato per la cena di venerdì 4 dicembre, organizzata con i colleghi dove ognuno ha preparato una portata del menù.

E vi dirò di più: con la focaccia con il sale grosso si mette la ciliegina sulla torta ... pardon sull'antipasto :-P

venerdì 11 dicembre 2009

Twostella shepherd's pie

Le temperature preannunciano il prossimo inverno, cosa fare per combattere degnamente i primi freddi? Uno spezzatino caldo (bollente) e purè di patate :-)

Questa è la traduzione di un piatto che appartiene alla tradizione dei paesi del nord che ho scoperto recentemente, e risolve in modo simpatico anche una cena tra amici. Infatti si può preparare tutto il giorno prima e poi si gratina all'ultimo minuto prima di servire a tavola.

Sicuramente esistono ricette tradizionali, io vi descrivo la mia preparazione.

Pronti? Andiamo ai fornelli!

Shepherd's pie
Ingredienti per 6 persone
agnello a cubetti 500 gr
cipolla 1
carote 2
piselli surgelati 1 tazza
salvia, rosmarino tritati 2 cucchiai
alloro 2 foglie
farina bianca 1 cucchiaio
passata di pomodoro 2 cucchiai
brodo di carne
olio evo
vino
sale
pepe nero
noce moscata
patate 4
latte
burro una noce
Tagliare la cipolla e le carote a piccoli cubetti e iniziare a rosolarle nell'olio, unire poi il trito di salvia e rosmarino. Aggiungere le foglie di alloro. A parte rosolare l'agnello disossato e ridotto a piccoli cubetti (spezzatino con pezzi medio piccoli) in poco olio e sfumare con vino.
Unire le verdure alla carne in un tegame che può andare in forno, salare e pepare e aggiungere la farina, il pomodoro e il profumo della noce moscata. Coprire con il brodo e continuare la cottura a 180° per circa un'ora aggiungendo brodo all'occorrenza. Quando lo spezzatino è tenero aggiungere i piselli e cuocere ancora per pochi minuti.
Si deve ottenere uno spezzatino morbido e con un sugo "legato". Se risulta troppo liquido far asciugare ancora sul fuoco.
Nel frattempo lessare le patate in acqua salata. Passarle allo schiacciapatate, condire con burro, sale, pepe e latte e ottenere una purè piuttosto soda.
Dividere lo spezzatino in terrine individuali oppure metterlo in un teglia unica e con l'aiuto di un sac à poche ricoprire la superficie con fiocchetti di purè (in mancanza usare semplicemente un cucchiaio per coprire la superficie).
Al momento di servire gratinare in forno a 180°: il tempo dipende dalla dimensione della teglia regolatevi dai 25 ai 35 minuti.

Questo è quanto, ma se volete uno spezzatino al sugo che vi mandi in brodo di giuggiole (... ho fatto la battuta ...) non perdetevi quello cucinato e fotografato qui da Moscerino!
A voi la scelta!

mercoledì 9 dicembre 2009

Le 24 ore ad Aosta


Prendere e partire diventa sempre più difficile, compressi, come siamo, nei doveri della quotidianità. Eppure per una serie di coincidenze nell'ultimo week end si è realizzata una piccola fuga alla volta di Aosta :-)

Niente di pianificato, avevamo giusto una traccia per andare a zonzo annusando l'aria fresca di montagna, che in questo periodo profuma di neve. Nonostante non ci fosse il sole abbiamo curiosato, passeggiando per la città, con la maestosa catena montuosa che ci abbracciava ogni volta che alzavamo lo sguardo.


Molto curato e piacevole il Mercatino di Natale "Marché Vert Noël " con le piccole baite che ricostruiscono un villaggio alpino intercalato da "angoli di bosco" con piante e fiori. Artigianato e prodotti tipici in bella mostra per solleticare gli acquisti tanto da coccolare famiglie e amici nei prossimi giorni di festa. Se siete interessati potete fare un salto ha aperto il 3 dicembre e prosegue fino al 6 gennaio 2010 (orario continuato dalle ore 10 alle 20).

Tra queste bancarelle ho acquistato una pagnotta integrale con noci davvero speciale!
.
.
Sia al Mercatino di Natale sia in Piazza Chanoux con il Mercato dei produttori ho potuto spaziare tra salumi, formaggi, castagne, miele nonché succose mele e pere per riempire la borsa della spesa con prodotti freschissimi che vanno a rifornire frigo e dispensa.
.

.
Inutile dire che ci siamo portati a casa un assaggio di Fontina! Vera novità sono stati i salumi preparati con aggiunta di patate e barbabietole (salame di patate, boudin, sanguinaccio) insieme all'ottima mocetta.
.


E poi ho perso gli occhi nel legno intagliato ... bellissime le sculture ornamentali e gli oggetti di uso quotidiano. Veri capolavori!

domenica 29 novembre 2009

Anatra ripiena al tartufo nero e mele golden

anatra ripiena al tartufo nero e mele golden

Dall'uscita di Julie & Julia si parla o si legge di anatre disossate da cucinare con ricette francesi. Visto che non ho mai affrontato "anatomia di un'anatra" per ora mi limito a farcirle ...
.
La ricetta che vi presento oggi era per il pranzo domenicale del 1° novembre (mamma, quanto sono lenta nella pubblicazione :-D ...), partendo dall'anatra muta che aveva acquistato il mio babbo, gentilmente ceduta dalla mamma che ha delegato volentieri la cottura in un momento in cui era decisamente molto impegnata.
Il "segreto" è stato la lenta e prolungata cottura in forno a legna (putagè) per il resto nessun colpo di scena nella realizzazione. La carne molto compatta e saporita si è ben accompagnata alla dolce e morbida polpa delle mele cotte al forno.
.
Anatra ripiena al tartufo nero e mele golden
Ingredienti per 6-8 persone
anatra 1
miele di acacia 1 cucchiaio
senape di digione 1 cucchiaio
sale grosso un cucchiaino
macinato di vitello 400 gr
pancarrè 1 fetta ammollato nel latte
carota 1
grana padano grattugiato 1 cucchiaio
uovo 1
tartufo nero a piacere
erbe aromatiche tritate un cucchiaio
olio e.v.o.
pepe nero q.b.
vino bianco q.b.
6 mele golden
rosmarino 1 rametto
salvia 1 rametto
Mescolare in una ciotola un cucchiaio di miele con la senape e spennellare l'anatra. Condire con un pizzico di sale grosso e pepe nero. Lasciare riposare (io l'ho lasciata marinare una notte in frigo).
Preparare il ripieno mescolando il macinato con il pancarrè ammollato nel latte, la carota grattugiata, l'uovo, il grana, le erbe aromatiche, sale e pepe e il tartufo nero a lamelle.
Farcire l'anatra, chiudere con l'aiuto dello spago da arrosto. Posizionare l'anatra in una teglia, tutto intorno mettere salvia, rosmarino e le mele ben lavate. Versare un bicchiere abbondante di vino bianco e infornare per 3 ore.
Io ho usato la stufa a legna, se usate il forno elettrico prevedere 2 ore a 180° e per la prima ora coprire con alluminio.
Al momento di servire tagliare le mele in quattro spicchi. Scaldare la padella antiaderente e "tostare" le mele prima su un lato poi sull'altro e servirle di contorno.
E' un secondo ricco e con molte sfumature, sicuramente adatto ad una bella tavola gioiosa, imbandita per le feste. Sembra proprio adatta alla raccolta"Un soave Natale" lanciata da Val di Nella botte piccola. Se volete cimentarvi dovete "sfornare" il vostro post entro la vigilia perchè avete tempo sino al 24 dicembre!
Per concludere il pasto un rinfrescante bicchierino alla frutta :-) qui sotto!

sabato 28 novembre 2009

Questo è un falso!

cachi e meringa di nocciole (falso)

Non so se capita anche a voi ma a volte nascono per caso abbinamenti e ricette di grande soddisfazione che ... non vengono immortalate e perciò dimenticate, perché manca l'appunto sugli ingredienti.
Immaginate: sei a fine pasto, dopo aver sgobbato in cucina, servi il pre-desset fresco e leggero ma ... l'idea di prendere macchina fotografica per fare uno scatto ti sembra un poco esagerato ... svuotato il bicchierino però il senso di colpa ti assale "perché, dico perché, non ho fatto la foto!?!"
Alla fine della fiera, l'ho trovato perfetto ma non potevo riprodurre all'istante avevendo finito le mie meringhe alle nocciole o brut e bon!!! Per cui per rimediare ho preparato "un falso" da fotografare come appunto fotografico degli ingredienti.
Cachi e meringa di nocciole (vero)
per 4 predessert
un caco maturo
zucchero (facoltativo)
4 meringhe alle nocciole (ricetta qui)
Pelare il caco e frullarlo per ottenere una crema liscia. Assaggiare, se necessario, aggiustare con un poco di zucchero.
Dividere in quattro bicchierini e riporre in frigo sino al momento di servire (deve essere ben freddo). Quando si porta in tavola sbricciolare, all'ultimo minuto, una meringa alla nocciola per ogni bicchiere distribuendo la granella sulla superficie.

giovedì 19 novembre 2009

Cardi & Castelmagno dop & nocciole piemonte igp


cardi & castelmagno dop & nocciole piemonte igp
.
E per fortuna che ci sono le proroghe (sino al 20 nevembre) ... altrimenti rischiavo non partecipare alla sua raccolta che rivolge un'occhio particolare alle specialità regionali.
.
Leggendo il post di Genny di Al cibo commestibile mi sono soffermata sulle sue parole e ho ripensato ad ingredienti piemontesi come il Castelmagno dop e le nocciole Piemonte IGP (elenco prodotti riconosciuti su wiki).
.
"Segni particolari: dop" in collaborazione con la Compagnia del cavatappi
.
Del mio amore incondizionato per le nocciole ho già parlato molte volte però non vi ho ancora raccontato di questo particolare formaggio che ho gustato la prima volta molti anni fa proprio nel luogo di produzione in Valle Grana (provincia di Cuneo).
Con l'occasione di una sana gita in montagna con meta il Santuario di San Magno, degli amici ci hanno fatto scoprire una trattoria che preparava strepitosi gnocchi di patate conditi con un formaggio gustoso e per me sino ad allora sconosciuto. Dopo il primo incontro non ci siamo più lasciati, anzi ogni volta che lo acquisto vago con la mente a ripercorrere il profilo maestoso dei monti che circondano la valle alpina. Mi piace perché è friabile, gustoso con una vena leggermente acida adatto a molte preparazioni.
.
Per illustrarvi in modo esauriente il Castelmagno dop ecco una scheda (che ho tratto da qui):
Il Castelmagno è un formaggio presamico pressato a pasta semidura che si produce per l’intero arco dell’anno, tranne che per la tipologia d’alpeggio che viene prodotta nell’intervallo di tempo Maggio-Ottobre. Forma, dimensioni e peso: si presenta in forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo è di 12-20 cm, il peso varia dai 2 ai 7 kg. Crosta: non edibile, sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura assume invece un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura. Pasta: bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all’interno con il progredire della stagionatura. Struttura: friabile ai minimi di stagionatura, più compatta con il progredire della stessa. Sapore: fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura, più saporito in seguito. DOC (denominazione origine controllata) DPR 16/12/1982.DOP (denominazione origine protetta) REG CEE n.1263 del 1/07/1996.
.
Dopo avervi raccontato dell'idea di Genny, e dopo aver descritto il formaggio passiamo ai fornelli!!!
.

Crema di cardi con Castelmagno dop e nocciole Piemonte igp

Ingredienti per 3 persone
cardi (meglio se cardo gobbo)
burro 20 gr
farina bianca un cucchiaio
sale e pepe q.b.
ricotta piemontese 100 gr
Castelmagno dop
nocciole piemontesi igp tostate
crostini di pane
olio e.v.o.
Stufare i cardi (5-6 coste) puliti e tagliati a tocchetti in un tegame con un goccio d'olio e di acqua. Terminata la cottura sgocciolarli e frullarli con in minipimer nell'apposito bicchiere. Passare la purè al passaverdura. Sarà necessario ottenere 250 ml di succo e polpa di cardo.
In un pentolino fondere il burro, tostare all'interno la farina e stemperare con succo e polpa di cardo. Portare a cottura (cinque minuti circa). Spegnere il fuoco regolare di sale e pepe, mantecare con la ricotta e un cucchiaio di Castelmagno grattugiato.
Servire decorando con pepite di Castelmagno, crostini e scagliette di nocciole tostate. A piacere un giro d'olio evo e pepe nero.
Consiglio: La crema può essere utilizzata per condire gnocchi di patate.

Ho scoperto anche un altro interessante elenco ovvero i prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi adesso faccio la conta e vedo quanti ne conosco su 366 ... ne va della mia identità piemontese ... neeee :-P

domenica 8 novembre 2009

Alkenkegi e storie di dolci

Quando mio fratello mi ha portato un bel bottino di freschi alkenkengi la mente è subito volata alla prima volta che li ho assaggiati da bambina.
L'idea di morsicare una bacca raccolta nel bosco (dopo anni e anni di raccomandazioni "quasi tutte le bacche sono velenose sono cibo per i serpenti!!!") non mi allettava per niente. Mi avevano convinto al primo morso con la spiegazione che facevano bene perché erano ricche di vitamina C ... diciamo che mi sono risultate simpatiche con il secondo approccio tuffate nel cioccolato! :-P
.
La ricetta è imbarazzante nella sua semplicità: tuffare le bacche nel cioccolato fondente fuso e far rapprendere. Solitamente si solleva il calice esterno raccogliendolo verso il picciolo, così si ha anche un supporto per servirlo nella piccola pasticceria: ma volevo dare un tocco personale, con una interpretazione tutta mia :-))))
.
Che colori! Sono bacche stupende che mi ricordano poetiche lanterne cinesi.
.
Rimanendo sul tema dei dolci, questa settimana ho avuto l'occasione di assaggiare due ricette tipiche della Sicilia grazie ai colleghi che hanno portato in riunione un gentil pensiero per la pausa caffè. Ho finalmente assaggiato la cassata palermitana e la pignolata messinese ! Autentiche prelibatezze :-)

martedì 3 novembre 2009

Paté di fegato di coniglio al Barolo


paté di fegato di coniglio al barolo e pane del convento

Senza partire da Adamo ed Eva, voglio raccontarvi due cosette che hanno portato al confezionamento della gustosa ricetta.

Il primo ingrediente che ha generato il susseguirsi di eventi è stato un signor Burro che parla piemontese: il burro 1889 da panne riposate direttamente dalle Fattorie Fiandino. E' giunto ne Il giardino dei ciliegi per partecipare al Tasting Pannel (degustando il burro in purezza) e poi ... non vuoi che stuzzichi la fantasia per preparare qualche manicaretto!?! :-P

A soffiare sul fuoco (no!?! che si scioglie ...) ci si mette anche Sandra con il suo morbido contest per far spremere le meningi del mondo foodblogger :-) proponendo una raccolta tra dolce e salato per riscoprire un ingrediente prezioso per le nostre ricette.

Premessa delle premesse: il burro (quello buono) a me piace semplicemente spalmato sul pane fragrante, magari sottolineato con un pizzichino di sale marino, e perché no anche dal sale affumicato (se si ha voglia di qualcosa di "esotico"). Probabilmente fa parte del DNA piemontese perché completa e accarezza i piatti della tradizione come ad esempio una piccola noce per mantecare un buon risotto, o la fragranza di burro e salvia per un bel piatto fumante di agnolotti al plin! Oppure informale come una fetta di pane & burro & acciughe o pane & burro & prosciutto crudo (ecco .... adesso ho ufficialmente fame!!!!).

Però che potevo escogitare di saporito e spalmabile, giusto, giusto per le prossime festività del periodo invernale?
.
Paté di fegato di coniglio al Barolo
Ingredienti per 5-6 porzioni
un fegato di coniglio 60 gr
un pezzo di carota 20 gr
una cipollina 20 gr
un pezzo di sedano 20 gr
burro 1889 delle Fattorie Fiandino 50 gr
chiodi di garofano 3
bacca di ginepro 1
pepe nero macinato un pizzico
cannella macinata un pizzico
sale marino un pizzico
foglie di salvia fresca 5 o 6
foglia di alloro 1
Barolo mezzo bicchiere (o in mancanza nebbiolo invecchiato)

Dopo aver bel lavato il fegato asciugarlo con carta da cucina, posizionarlo in un recipiente e condirlo con le verdure, sale, pepe, i chiodi di garofano, il ginepro, la cannella, la salvia e l'alloro. Coprire con il vino Barolo e lasciare in fusione una notte in frigorifero, coprendo il contenitore con un po' di pellicola.
Il giorno seguente si gocciolano tutti gli ingredienti separandoli dal vino (vino che si conserva per la seconda parte della ricetta) e dopo aver fatto fondere 25 gr di burro in un tegame, si taglia il fegato in 6 pezzi e si lascia rosolare insieme a tutti gli aromi e le verdure. Si prosegue la cottura sfumando con il vino della marinata.
Fate attenzione perché il fegato tende a scopiettare (aiutatevi con un coperchio) e proseguite la cottura per dieci minuti sino a quando non risulta colorito. Lasciar raffreddare. Togliere i chiodi di garofano e il ginepro, raccogliere tutti gli ingredienti e ridurli in crema con il minipimer. Aggiungere i restanti 25 gr di burro morbido e aggiustare di sale e pepe. Lasciare riposare almeno due-tre ore in frigorifero prima di servire.
.
Per accompagnare pane del convento ... che è un portento (... ho fatto pure la rima, santa pazienza ...) insieme ad un velo di paté aromatico, ricetta gentilmente offerta da Alex di Cuoche dell'altro mondo che mi ha suggerito questo piacevole pane con farina di segale (farina che avevo acquistato per preparare il pan d'épices di Comida de Mama).

Vi riporto per comodità ingredienti e procedimento annotando fra parentesi le mie variazioni.
.

Ingredienti
50 gr di burro (
io: burro 1889 delle Fattorie Fiandino)
1 cubetto di lievito di birra da 42 gr
300 gr di farina di segale
300 gr di farina tipo 00
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di erbe di Provenza essiccate
(io: origano, salvia e rosmarino)
1 cucchiaio di semi di finocchio

Preparazione: sciogliere il burro in 250 ml d'acqua e far raffreddare il tutto. Sciogliere il lievito di birra nell'acqua e burro. Mischiare la farina di segale e 150 gr di farina tipo 00, aggiungere l'acqua con il lievito e amalgamare bene il tutto (aggiungere eventualmente un po' d'acqua se risulta troppo secco). Coprire con un canovaccio e far lievitare al caldo per 2 ore. Unire poi i restanti 150 gr di farina, il sale, le erbe ed i semi di finocchio ed impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio. Formare un rotolo del diametro di circa 5 cm, bagnare le estremità con un po' d'acqua e unirle formando una ciambella (Io ho preparato un filoncino con i tagli tipo baguette e ho spennellato con acqua e olio evo).

Mettere la corona d'impasto su una placca rivestita di carta da forno. Coprire il pane con un canovaccio leggermente umido (Io ho utilizzato il metodo cuffia da doccia) e far lievitare per altri 45 minuti finché il volume non sarà raddoppiato. Bagnare leggermente la superficie dell'impasto, cospargerla con un po' di farina e intagliare l'impasto con una forbice alternando dei tagli a sinistra e a destra (vedi foto). Cuocere per 30 minuti nel forno preriscaldato a 220°C (200°C se ventilato).
.
L'ho preparato il giorno prima (quando ho predisposto la marinatura del fegato) poi al momento è stato affettato sottilmente e scaldato-tostato per meglio accogliere il paté. Il pane del convento è molto saporito, il profumo del burro e dei semi di finocchio si sprigionano ad ogni boccone.
.
Responso finale: un matrimonio barocco tra burro, pane, Barolo, erbe e spezie.
Per accompagnare ovviamente un bicchiere di Barolo!
.
p.s.: per la cronaca ho usato il burro numero 1.
p.s.: 2 Alla faccia del post, sembra un romanzo... E meno male che non volevo dilungarmi!!!
p.s.: si fa la valigia per trasferta lavorativa ... A prestoooo

giovedì 22 ottobre 2009

Bonet o bunet piemontese


Se vogliamo parlare di dolci della tradizione piemontese, non si può prescindere dal classico dei classici: il bonet. Ogni ristorante-trattoria di cucina piemontese vi proporrà il dessert al cucchiaio tra profumi di cioccolato e amaretti. Ma nonostante la sua semplicità non sempre è realizzato a regola d'arte...
Le note stonate più frequenti sono la presenza di molte bolle dovute ad una eccessiva foga nel montare le uova oppure quando è troppo pallido, per cui risulta insapore. Deve essere cremoso e vellutato con il giusto equilibrio tra cacao e amaretti.

Quando ero piccola e lo preparava la mamma mi armavo di cucchiaino e speravo che sformato il bonet, rimanesse nello stampo ancora una generosa parte del caramello ... :-P
Non ricordo di aver preparato un post con una ricetta a richiesta ma Uvetta mi ha tentato e non ho saputo resistere!

Bunet
Ingredienti
4 uova
mezzo litro di latte
9 cucchiai di zucchero
4 cucchiai belli colmi di cacao
mezza tazzina di caffè ristretto (*)
70 gr di amaretti secchi

In un padellino scaldare 4 cucchiai di zucchero sino ad ottenere un bel caramello (brunito) da versare sul fondo dello stampo da budino o in 8 stampini monodose. Accendere il forno a 170°.
In una fondina unire le uova e i 5 cucchiai di zucchero, continuando a mescolare sino a quando lo zucchero non si è sciolto. Nel frattempo far scaldare il latte in un tegame.
Unire al composto di uova e zucchero i 4 cucchiai di cacao (mi raccomando belli colmi ... deve essere goloso!), gli amaretti pestati con il batticarne e la mezza tazzina di caffè ristretto. Unire il latte che ha raggiunto la giusta temperatura (senza farlo bollire). Versare nello stampo o negli stampini monodose. Predisporre la cottura a bagno maria (ovvero una teglia con due dita d'acqua), posizionare al centro lo stampo. Mettere nel forno preriscaldato e cuocere per 45 - 50 minuti se lo stampo è unico, 35-40 minuti se si usano le monoporzioni.
Una volta cotto, lasciare riposare (una notte per esempio) perché il caramello sul fondo deve sciogliersi :-)
Servire fresco di frigo, con un bel moscato!

(*) Io uso un "barbatrucco" per sostituire il caffè ristretto utilizzando due cucchiaini di caffè solubile direttamente insieme al cacao. Solitamente si usava un goccio di liquore (rum, amaretto) ma nel giardino non amiamo i dolci "alcolici" per cui ricorriamo al tocco magico del caffè :-)

Per consultarne un'altra versione potete vedere qui la ricetta firmata Comida de Mama: mi ha fatto ricordare che la mia di mamma usava preparare il caramello mettendo direttamente lo stampo sul fuoco. Per un'altra versione ancora qui tratto dal libro di ricette piemontesi-langarole "Nonna Genia".


Per decorare il dessert di solito uso briciolare al momento un amaretto, ma questa volta avevo da assaggiare i Nocciolini di Chivasso confezionati nel loro tradizionale cartoccio rosa (con scritte vintage). Praticamente sono piccolissimi (come un bottone da camicia) biscotti di nocciole, zucchero e albume.

giovedì 15 ottobre 2009

Ricomincio dalle spezie ...


Finalmente dopo il periodo di caos completo sono tornata in possesso della cucina! Diciamo che lei è sempre stata lì, forse un po' "scapigliata", ma non poter avere il pieno comando dei fornelli è stata dura ...
.
Con il nuovo look devo dire che si è illuminata di nuova vita e non vedo l'ora di viverla giorno per giorno! Vi faccio sbirciare i miei due angoli preferiti.
.
Il sole che tramonta e illumina il muro bordeaux e la boiserie di bianco vestita ...
.
.
E la nuova mensolina con le spezie messe in bella mostra.
.

Dopo averle disposte così bene in ordine la ricetta che inaugura ufficialmente il nuovo corso non può che proporre il loro stupendo profumo. E non ho neanche dovuto fare fatica ( basta quella degli ultimi giorni :-P ) per trovare la ricetta perché Elena di Comida de Mama mi ha fornito lo spunto su un vassoio d'argento con l'ultimo post: Pain d'épices! Carissima Elena grazie!!! Passate da lei per la ricetta, io sono ancora un po' svogliata ... In questo momento sta finendo di cuocere e c'è un profumino!!! :-D Slurp!

p.s. per Uvetta: prossimamente su questi schermi il bunet, al prossimo rifornimento di uova fresche della vicina di casa :-)))))
p.s. 2: che dite ... "rinfresco" anche camera e salotto? Potremo sopravvivere a una seconda dose di uragani casalinghi?
Mi sa' che ci sto prendendo gusto ....

sabato 3 ottobre 2009

Polenta e funghi porcini

Iniziano le prime nebbie in Langa, tempo di vendemmie, tartufi e fiere ... e appena le temperature scendono vien subito voglia di preparare un bel piatto caldo come la polenta! Solitamente si abbina a sughi corposi, ma per apprezzare il gusto del mais abbiamo virato verso una semplificazione del "sugo di funghi".
Se si dispone di funghi porcini freschi è un peccato annegarli in intingoli elaborati e pesanti che rovinerebbero il loro profumo inconfondibile.
.
Polenta e funghi porcini
Ingredienti
farina di mais
sale grosso
olio e.v.o.
funghi porcini freschi
foglie di salvia
pepe nero
Scaldare due litri d'acqua, Condire con due cucchiai d'olio e una presa di sale grosso. Prima dell'inizio del bollore, incorporare la farina di mais sino alla giusta densità (per una polenta più cremosa aggiungere alla farina di mais un pugno di farina bianca 00). Lasciare cuocere per circa un'ora e mezza.
Prima di servire le fondine con la polenta calda, pulire i funghi, separare il gambo e tagliarlo a piccoli cubetti. La parte restante deve essere affettata.
In un tegame antiaderente scaldare un goccio d'olio e iniziare a rosolare i cubetti, aggiungendo qualche fogliolina di salvia e condendo con sale e pepe.
In un'altra padella sempre con un filo d'olio scottare le restanti fettine, appena sono leggermente colorite finire con sale e pepe.
Servire la polenta con una cucchiaiata di dadini alla salvia e qualche fetta di porcino alla piastra. Completare con un giro d'olio a crudo e un pizzico di sale grosso.
.
P.s.: non sono sparita ... mi sto dedicando a qualche lavoro di "manutenzione casalinga" ovvero tinteggiature e pulizie radicali. Si tratta del momento epico in cui si decide di buttare tutto all'aria, e dopo la fase "coraggio iniziamo" adesso sono nella fase "accidenti, perché mi vengono queste idee"!?!?!
Spero di raggiungere al più presto il terzo momento:"che soddisfazione"!
.
Saluti a tutti quelli che passano a trovarmi :-)))

lunedì 21 settembre 2009

Cheese 2009 e ...


Dal 18 al 21 settembre è andato in scena Cheese 2009, appuntamento dedicato al formaggio di qualità legato a Slowfood e ospitato dalla città di Bra (Cn).
Anche se l'ultimo week end è stato climaticamente inclemente la tentazione di approfittare del Mercato dei formaggi è stata veramente forte :-) "affrontando" le prime piogge.
La scelta è prossima all'infinito ... per non eccedere quest'anno abbiamo fissato la bussola su degustazioni: una nazionale di origine toscana e l'altra internazionale (e indovina indovinello ...) di origine britannica!

Per la Toscana sono andati in scena un'ottimo pecorino di media stagionatura e una caciotta più fresca ovvero il Marzolino.
Per la Gran Bretagna una piccola selezione spaziando dal latte di capra al latte di mucca (proposti da Neal's Yard Dairy cheese list) e un pecorino irlandese.
.
Mi piacciono molto gli abbinamenti della tavolozza di formaggio con miele, frutta fresca e secca e la nostra indigena cognà. Questa volta mi sono spinta in un esperimento che si è rivelato piuttosto azzeccato.
Ho centrifugato l'uva fresca, il dolcetto appena colto che quest'anno è particolarmente zuccherino.
Il dolcetto è un vitigno a bacca rossa che vinificato rappresenta storicamente il vino rosso da pasto nella zona delle Langhe (Dolcetto d' Alba).
Il vino dolcetto non incontra i miei gusti ma gli acini del grappolo ben maturo sono ottimi! E se la buccia non piace si ricorre alla centrifuga per ottenere un succo dalle tonalità violacee da assaporare tra un boccone e l'altro, esattamente come un cucchiaino di miele per accompagnare e contrastare toni salati e piccanti.

sabato 12 settembre 2009

Toraya, tea room

namagashi & genmai-cha
.
Dopo due settimane completamente dedicate al lavoro, week end compresi, riemergo ... La stanchezza si fa sentire ma fa parte dell'impegno extra!
In compenso caricando le foto del post, i ricordi del pomeriggio d'Agosto parigino da Toraya mi cullano con una vena di nostalgia.
Vorrei poter sorseggiare il delizioso e delicato thé genmai-cha con le note del riso tostato: tonificante e rilassante. Per i dolci abbiamo optato per un po' di Giappone e un po' di Francia: namagashi e macaron al thé verde.
Menzione d'onore per tazza e teiera.
.

10, Rue Saint-Florentin, 75001 PARIS
Phone:+33-(0)1-42-60-13-00
10:30 - 19:00 Closed on Sundays and national holidays
.
La proposta di pasticceria fresca era veramente suggestiva, tanto che non sono riuscita a trattenermi e ho preso anche un paio di assaggini da asporto (da consumare in giornata). Il dolcino che ho apprezzato di più è stato il girasole, ma l'estetica del pesciolino non ha eguali!!!
himawari & ike no natsu
.
Himawari -Il girasole è formato nella parte centrale da una pasta di azuki rossi con zucchero di canna (kurokohaku) e i petali gialli sono preparati con una pasta di azuki bianchi: evocano la bellezza dei girasoli d'agosto che seguono i movimenti del sole.
Ike no natsu - Il pesciolino ricorda una scena d'estate dove il pesciolino rosso (pasta di riso e azuki bianchi) nuota in uno stagno (gelatina di agar agar) illuminato dai raggi solari: evoca la ricerca della frescura nei torridi mesi d'estate.
Un afternoon tea un po' diverso ... buon week end a tutti!

lunedì 31 agosto 2009

Dreaming ... Japan in Paris

gyoza
Pronti per una nuova passeggiata? L'ultima cosa che mi aspettavo da Parigi era di fare una full immersion giapponese! :-))))) E invece una dopo l'altra (e alcune anche casualmente) si sono presentate una serie di occasioni interessanti di shopping e di "assaggio".

Avevo appuntato i suggerimenti della guida del cavoletto per cui sono finita dritta dritta in una trattoria (assolutamente senza fronzoli) dove ordinare cibo giapponese diverso da sushi, sashimi e tempura. Siamo vicino all'Opéra.

zuppa miso ramen

Uno dei piatti sorprendenti (per me) è stata la zuppa (supersuper-bollente di ramen) da gustare con cucchiaio in ceramica e bacchette. Che porzione abbondante! Nel menù che ho preso ci sono anche i gyoza, ravioli giapponesi molto sporiti. Il tutto viene rapidamente preparato nella cucina a vista all'entrata del locale. Interessante esperienza :-)

Higuma : 32 bis Rue Sainte Anne -75001 Paris
ouvert tous les jours
.
Vi lascio anche l'appunto di due negozi in cui ho potuto acquistare ciotoline, bacchette e un bento anche se c'erano molte proposte non solo riservate all'arte della tavola (arredamento, vestiario, scrittura, ecc...) Si trovano vicino alla cattedrale di Notre Dame.
Kimonoya
Arts & traditions du Japon 11, rue du Pont Louis-Philippe 75004 Paris (qui google maps)
Ikat
36 rue Francois Miron 75004 Paris (qui google maps)
.
Dopo lo shopping ci vuole una piccola pausa di meditazione ... vi aspetto per il dolce :-)

martedì 25 agosto 2009

Au coeur de Paris



Finalmente arriva Agosto e finalmente siamo in viaggio. Dopo molte ore di auto, che ci hanno permesso di attraversare la Francia, ci siamo rilassati nel caldo della prima notte nella capitale.

musée d'orsay

Nei giorni seguenti abbiamo utilizzato la metropolitana per raggiungere velocemente i monumenti e i quartieri da visitare. Presi i biglietti per la metropolitana, seduti in attesa dell'arrivo del treno della linea 3, momento di riflessione prima di iniziare la settimana dedicata a Parigi ... Pensavo e ripercorrevo i ricordi con le immagini della capitale di 18 anni fa ... chissà che cosa mi riserveranno i prossimi giorni?

oro e cielo grigio a parigi

passeggiando per parigi

fuori parigi: versailles


Giorno dopo giorno l'ho ripercorsa e mi sono resa conto che né io né lei siamo più le stesse. Parigi mi pare un po' meno francese e più città del mondo: l'anima francese è sfocata e si stempera in una moltitudine di nuovi volti e sfaccettature.


fuori parigi: versailles, il trianon

Ritrovi il tempo perduto alla tour Eiffel, all'Hotel des Invalides, al Musée d'Orsay, al Musée du Louvre, alla Reggia di Versailles, l'Arc de Tronphe, Notre Dame, Le Sacré-Coeur, al Panthéon...

La storia, l'arte e la cultura sono in vetrina: tutto da gustare e assaporare a piene mani approfondendo gli argomenti che più ci appassionanano. Mi sono persa tra i quadri degli impressionisti (al Musée d'Orsay); ho attentamente esplorato le sezioni egizie, i quadri realizzati da artisti italiani, gli appartamenti di stato di Napoleone III al Louvre; il mausoleo dedicato a Napoleone I e le antiche armature all'Hotel des Invalides; ho respirato i fasti regali diVersailles ... è stato come ripercorrere i testi studiati in dimensione reale.

E poi ci sono i momenti e i luoghi che mi hanno coinvolto maggiormente, che mi hanno emozionato e sorpreso: a dire il vero appartengono alla cultura di altri paesi, ma sono vitali e specchio della vita quotidiana della capitale parigina. Ma ne parlerò nei prossimi post, per non annoiare troppo.

vivere parigi all'aperto: yoga, musica e bocce

domenica 2 agosto 2009

Beetroot cake


Ultimo dolcetto prima di una pausa dagli esperimenti casalinghi. Continuavo a pensare al colore di una delle mie verdure preferite e l'idea di un dolce mi continuava a frullare per la testa. Forse per la somiglianza con i frutti di bosco che abbondano in questo periodo. Breve giro in rete ed ecco l'idea giusta: beetroot cake ovvero dolcetti alle barbabietole.!

Soffici morbidi profumati, divini con il caffè macchiato e a colazione. Sino al terzo giorno si mantengono perfetti! Il colore all'interno del muffin scompare ma la superficie mantiene una leggerissima tonalità rosata. Ecco la ricetta con le mie modifiche:

Beetroot cake

Ingredienti
250 gr di farina bianca
16 gr di lievito per dolci
150 gr di zucchero di canna integrale
100 gr di uvetta sultanina ammollata
200 gr di barbabietole al forno pelate e grattugiate
150 olio extra vergine d'oliva
2 uova
la scorza grattugiata di un limone naturale
granella di zucchero
lamelle di mandorle
pirottini da muffin
Accendere il forno a 180° (ventilato). In una terrina mescolare la farina con lievito e zucchero . Aggiungere l'uvetta, la scorza di limone e le bababietole grattugiate fini. Sbattere le uova e l'olio evo in una ciotola a parte e aggiungerle all'impasto nella terrina. Mescolare bene con una spatola.
Dividere l'impasto nei pirottini, finire con la granella di zucchero e le lamelle di mandorle. Cuocere 15 – 20 minuti (prova dello stecchino).
Preparare caffè bollente macchiato ...
e Bon Appétit !!!

Buone vacanze a tutti!!!

giovedì 30 luglio 2009

Torta gelato al cioccolato bianco e fondente

.
Rinfreschiamoci un po' le idee ... qualcosa di easy ma terribilmente legato al comfort food, che tradotto significa: ho bisogno di cioccolato (e nocciole tostate, please). Come qualcuno ha sagacemente osservato sono nel mio "periodo bianco" ma il "lato oscuro" (fondente oserei dire ^-^) non si è fatto attendere! Eccoli accostati come lo Yin e Yang (l'armonia del bianco e del nero, che si abbracciano e ognuno ha qualcosa dell'altro).
C'é chi è partito per le vacanze, c'è chi sta per partire: la città si svuota e si assapora il caldo di una vera estate. Tanto soffri il caldo di giorno (trenta gradi in ufficio), tanto all'imbrunire apri volentieri le finestre di casa per cercare la frescura.
E se non ci fosse il caldo, non si apprezzerebbe il freddo ... e vaiiii ... apri il freezer e tagli una bella fetta di torta gelato. Che goduria!
.

Torta gelato al cioccolato bianco e fondente
.
Ingredienti
300 gr latte fresco intero
100 gr di panna fresca
200 gr di cioccolato fondente
100 gr di cioccolato bianco
100 gr di zucchero
100 gr di digestive
40 gr di burro
granella di nocciole tostate.
In due tegami scaldare, senza portare a ebollizione, in uno 50 gr di panna con 100 gr di cioccolato fondente 50 gr di zucchero e nell'altro 50 gr di panna, 100 gr di cioccolato bianco e 50 gr di zucchero. Lasciate raffreddare e aggiungere il latte freddo 150 gr per ogni tegame.
Iniziare a montare il preparato al cioccolato fondente con la gelatiera (15 - 20 minuti). Nel frattempo tritare ne mixer i biscotti digestive e mescolateli con il burro fuso. Preparare una tortiera foderata con carta forno (io ho usato una forma quadrata per mousse e gelati) e preparare il fondo di biscotti e burro pressando bene con un cucchiaio.
Mettere in freezer. Poi procedere versando il gelato che nel frattempo si è preparato per creare il primo strato. Rimettere in freezer.
Mettere nella gelatiera pulita la seconda crema al cioccolato bianco, dopo 15 - 20 minuti quando è pronto predisporre il secondo strato.
Prima di servire fondere 100 gr di cioccolato fondente a bagno maria e predisporre un sottile strato lasciare rapprendere in frezeer. Decorare a piacere con granella di nocciole tostate.

lunedì 27 luglio 2009

Questioni di latte 4: caciotta

formella di formaggio fresco: stagionatura 2 giorni

Per chi si fosse sintonizzato solo in questo momento ripercorriamo le tappe delle questioni di latte e vediamo cosa si ottiene con:
4) e la new entry: latte fresco e caglio.
Evvaiiiii ... sembra di spostare l'asticella sempre più in alto!!! Ci sono traguardi che sembrano irraggiungibili, e invece passettino dopo passettino ... :-)
Devo dire che l'ultima tappa è stata superata grazie a Lionello, un collega di lavoro che per tradizione familiare, ha confidenza con latte vaccino e formaggi. Dopo le spiegazioni della sua mamma mi sono lanciata nell'uso del caglio ... questo sconosciuto ...
Wikipedia insegna: "Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi"
Risultato degli esperimenti: tre belle formelle di formaggio fresco che ci hanno accompagnato negli ultimi quindici giorni.
Mi piace accostare il formaggio al pane di segale, alla frutta come fichi e pere e a volte anche un goccio di miele d'acacia e perché no, una macinatina di pepe nero fresco.
.
Ma veniamo al processo di produzione!
.
Caciotta
5 litri di latte fresco intero
1 cucchiaino da caffè di caglio liquido*
3 cucchiaini di sale grosso
olio evo per spennellare
In una pentola di acciaio versare i cinque litri di latte fresco intero e scaldarlo a fiamma bassa. Controllando la temperatura verificare con un termometro il raggiungimento dei 35°-36° e spegnere il gas.
Dosare il caglio liquido secondo le dosi del produttore: nel mio caso ho misurato un cucchiaino da caffè, poi l'ho addizionato al latte mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno.
A questo punto ho lasciato riposare circa 20 minuti usando il coperchio per mantenere la temperatura. Terminato il riposo si potrà notare la cagliata di consistenza gelatinosa, che occorrerà rompere con l'aiuto di un cucchiaio o della schiumarola. Non volendo una lunga stagionatura, per questa produzione ho scelto di ottenere frammenti non troppo piccoli.
Lasciare riposare altri 5 minuti in modo da veder depositare la cagliata verso il fondo che si va separandosi dal siero. A questo punto si raccoglie la cagliata a fiocchi (con l'aiuto di una schiumarola o un colino), si raccoglie nella formella (con le fessure per far sgocciolare il siero in eccesso) pressando bene con un bicchiere o con le mani.
Io ne ho ottenute tre porzioni, e su ognuna ho messo un piccolo cucchiaino (una presa) di sale grosso marino.
Si tratta di una salatura a secco, per cui i primi assaggi sono di un formaggio gustoso in alto e più dolce verso il fondo. La caciotta che ha riposato 15 giorni aveva la salatura uniforme.
Assorbito il sale, ho spennelato di olio evo la superficie per evitare spaccature nella crosta e ho fatto "stagionare" in frigo su una gratella in legno (per lasciare respirare).
*io ho utilizzato l' estratto concentrato Caglificio Clerici acquistato in farmacia, e da conservare in frigorifero.
caciotta: stagionatura 15 giorni
Questa è la caciotta che nella prima foto si vede in sottofondo. Mi riprometto con la prossima produzione di allungare i tempi di stagionatura (ingrediente non nell'elenco: pazienza) per apprezzare nuove sfumature :-)

giovedì 23 luglio 2009

Pannacotta e mirtilli


Da che mi ricordo il foglietto di questa ricetta è sempre stato allegato al manuale delle ricette base di mia mamma. Se facciamo un rapido calcolo dovrebbe "risalire" a 30-40 anni fa ... (e non ho neanche usato il metodo del carbonio 14 :-P).

Volevo preparare un dolce veloce accompagnato dai mirtilli, e sull'onda dell'amarcord ho ripescato gli appunti. Mi sono limitata a sostituire il caramello con i mirtilli freschi. E non ho messo il Rum preferendo la versione adatta a tutte le età :-)
E per renderla ancora più sciccosa ho usato lo stampo in silicone Silikomart (della serie classic, la semisfera)... bocconcino mignon effetto cioccolatino .. per un grande classico!

Pannacotta

Ingredienti della mamma
g 500 panna liquida
g 200 impalpabile
ovvero zucchero a velo
fogli 2,5 colla pesce
5 cucchiai di latte
caramellato
1 bacca di vaniglia
1bicchierino di Rum (facoltativo)
Mettere al fuoco la panna senza sollevare il bollore, aggiungere lo zucchero impalpabile. Sciogliere la colla di pesce nel latte e aggiungere alla panna con vaniglia e Rum. Mettere in frigo.


lunedì 20 luglio 2009

Labne

labna
.
Formaggio fresco dallo yogurt? Formaggio fresco dallo yogurt fatto in casa!?! Ebbene sì, con la semplice colatura del liquido in eccesso si ricava il labna, veramente molto buono. Per descriverlo possiamo dire che i pareri di quelli del giardino sono stati concordi assomiglia alla robiola del bek. Qualcuno se la ricorda? E' quel formaggio fresco cremoso con un punta sfiziosa di acido. Da piccola, in estate, era una delle mie cene preferite ... :-)

L'insegnante di oggi? Elena di Comida de mama.
Oltre alla preparazione del labna, potete anche ricavare consigli per preparare lo yogurt nel thermos.
.
attrezzatura: un setaccio oppure un telo per formaggi e uno scolapasta
ingredienti: 1/2 l yogurt 1/2 cucchiaino di sale

come condimento optional olio, sale, pepe, paprica, menta, aneto
Mescolare il sale e lo yogurt. Riversare il tutto nel setaccio o nel telo. Lasciare sgocciolare per 8 ore. Si ottiene una pasta morbida che può essere consumata in purezza o aromatizzata con olio, sale e spezie.

.
Per sgocciolarlo io ho utilizzato la fascella di plastica (che mi sono fatta regalare nel negozio di formaggio) ricoperta con una garza acquistata in farmacia (36x40 cm). La garza l'ho aperta e agitata per perdere eventuali filamenti in eccesso, poi l'ho sciacquata sotto acqua corrente. L'ho appoggiata in una ciotola grande: il liquido che fuoriesce blocca la colatura sul fondo (dove la fascella ha i buchi più grossi) e prosegue separandosi filtrando dalle fessure laterali più sottili.

Non resta che affettare pomodorini e cetrioli, e tenere a disposizione erbe fresche: basilico, menta, finochietto, prezzemolo.
.
p.s.: sto andando a ripetizione dalla blogosfera tutta!!!

p.s. 2: tanto finita la "scuola blogghista" presto arrivano le vacanze :-))))
.
p.s. 3: le ciotoline derivano da acquisti Ikea, quando sono vuote se si "scontrano" sullo sgocciolatoio suonano come i campanelli delle biciclette :-D

domenica 19 luglio 2009

Il fi-lonzino

il fi-lonzino

Sto completando la lista delle ricette da provare. Dopo il salmone sotto sale e zucchero, dopo il paneer, dopo lo yogurt è arrivata la volta dell'affettato!!! A pensarci bene sono tutte ricette che non richiedono troppa manovalanza o cotture, richiedono solo un po' di pazienza e sono decisamente adatte al mese di luglio in un paese mediterraneo.

Anche questa ricetta arriva da suggerimenti super collaudati, l'autore è Filippo: ho avuto occasione di assaggiare le sue preparazioni al Salone del Gusto ottobre 2008. Giunto il momento del dunque, ho recuperato la ricetta da Sigrid del Cavoletto di Bruxelles. Ed eccola a voi. Uniche osservazioni personali: la giusta stagionatura l'ho raggiunta dopo 10 giorni di permanenza nelle erbe aromatiche e usando l'affettatrice si ottengono fettine sottili di grande soddisfazione.

Per accompagnare insalata easy di fagiolini all'olio evo e aceto balsamico ... slurp!

Lonzino speziato di Filippo

Ingredienti
lonza di maiale 1,2kg; sale fino 500g; zucchero semolato 700g; misto di aromi secchi tritati molto fini ridotti in polvere (rosmarino, salvia. alloro, timo, maggiorana, dragoncello, pimento oppure un peperoncino e un bel cucchiaio di pepe)
Sgrassare la carne e togliere tutti i residui di pellicine. Preparare la miscela di sale e zucchero, coprire la carne e lasciare in frigorifero per 2 giorni. Passati questi, lavare la carne e gettare il liquido. Asciugarla con cura e massaggiare con il misto di aromi che dovrà coprirla tutta, coprite con dello scottex e ponete in frigorigero per una settimana.

lunedì 13 luglio 2009

Questioni di latte 2: yogurt casalingo

pesche noci in due versioni e yogurt casalingo


La febbre lattiero-casearia si è impadronita di me ... continuo ad acquistare latte fresco intero, non riesco a "smettere" di sperimentare. Eccoci arrivati al momento yogurt. Lo yogurt è uno dei miei alimenti preferiti sia in versione naturale, sia per le preparazioni dolci che abbinato al salato. La preparazione è semplice, molto indicata per i ritmi rallentati della domenica :-)

L'ho già rifatto quattro o cinque volte e piace a tutta la famiglia. Eccolo in versione dessert accompagnato dalle pesche noci, ovvero composta di pesche noci con marmellata di arance e fiori di sambuco e il sorbetto ottenuto con lo stesso frutto. E poi vi avevo lasciato tra salmone e senape, ci vuole un tocco lieve di frutta e dolce per conciliare il palato :-D
.
Non resta che assemblare e godersi l'estate.
.

Sorbetto alle pesche noci
300 gr di pesche
300 gr di acqua
120 gr di zucchero
Frullare le pesche. A parte sciogliere lo zucchero nell'acqua. Unire i due composti e preparare il sorbetto con la gelatiera.
.
Composta di pesche noci con marmellata di arance e fiori di sambuco
2 pesche noci
2 cucchiai di marmellata di arance con scorzette e fiori di sambuco da scorribande all'Ikea :-P
1 cucchiaio di zucchero
50 ml di succo di limone
50 ml di acqua
2 gr di agar agar
In pentolino scaldare l'acqua con il succo di limone e lasciare sciogliere l'agar agar cuocendo per 5 minuti. Tagliare le pesche noci conservando la buccia, e ridurle a piccoli cubetti. In padella scaldare lo zucchero e la marmellata. Saltare la piccola dadolata i pesche per un minuto. Unire il succo di limone scaldato con la gelatina.
Lasciare intiepidire.
.
LO YOGURT FATTO IN CASA di Anice&Cannella
Ingredienti indispensabili:
1 lt di latte intero e freschissimo, quello della vostra centrale del latte, meglio ancora se latte crudo, cercate se volete il vostro distributore più vicino, qui.
2 bei cucchiai (sì, solo due!) di yogurt bianco e intero.
1 pentola in acciaio ovviamente pulitissima
1 contenitore per alimenti di plastica opaca e a chiusura ermetica
1 colino per filtrare
1 cucchiaio
1 copertina di pile morbida e calda, i fermenti, si sa, amano il caldo
Raccomandazioni:
Il latte deve assolutamente essere intero.
E' impensabile ottenere uno yoghurt compatto col latte parzialmente scremato o peggio ancora, scremato. E, vi assicuro che, quello che faremo, sarà così compatto che il cucchiaino conficcato dentro, starà diritto da solo
Lo yogurt dovrà avere una scadenza il più lontano possibile, meglio se 30 giorni, ma va bene anche una ventina di giorni. Questo perché, più lo yogurt è fresco, più i fermenti saranno attivi e quindi più golosi di lattosio. E' per questo, infatti, che lo yogurt è tollerato benissimo anche da chi è intollerante al latte.
Prendiamo il latte e mettiamolo nella pentola a fuoco molto dolce sul fornello medio. Dopo una decina di minuti circa (ma ovviamente controllate spesso) comincerà ad alzare il bollore. Non appena la panna si alzerà, e starà per raggiungere il bordo della pentola, spegniamo immediatamente. Togliamo con un cucchiaio quella panna, e, se non abbiamo problemi di linea (io non posso, sigh, sigh.. ) ce la gustiamo tutta!!
Copriamo la pentola con un piatto, per evitare il più possibile contaminazioni e mettiamola a bagno in una pentola più grande piena di acqua fredda. In questo modo il latte raffredderà molto più velocemente.
Ecco, ora qui dobbiamo fare attenzione... il latte sarà perfetto quando raggiungerà una temperatura di 40°non oltre, meglio anche 38°
L'errore che facevo io, ma non avevo il termometro, era di aspettare che fosse tiepido e basta, ma sicuramente non riuscivo a regolarmi bene, per cui immagino che lo lasciassi troppo caldo.
Per cui, se non avete il termometro, aspettate pure che sia freddo o appena tiepido.
Prendiamo adesso la ciotola di plastica e versiamo dentro 2 cucchiai di yogurt, aggiungiamo qualche cucchiaio (5 o 6) del nostro latte filtrandolo da un colino, ma se abbiamo tolto bene la panna, non ce n'è bisogno.
Mescoliamo con cura, non ci dovrà essere il più piccolo grumo.
A questo punto, accendiamo il nostro forno ad una temperatura di 50°, contiamo fino a 60 e andiamo a finire di preparare il nostro yogurt.
IMPORTANTE: il forno NON deve raggiungere i 50° ma solo diventare tiepido! per cui dopo 60 secondi, ma anche meno, va subito spento!
Aggiungiamo ora dolcemente il resto del latte mescolando bene. Copriamo col coperchio ermetico e avvolgiamo bene il contenitore nella copertina di pile e mettiamo il nostro contenitore nella sua copertina dentro al forno, mi raccomando copritelo bene, i fermenti sono freddolosi!
Chiudiamo lo sportello del forno... e aspettiamo circa 6/8 ore senza assolutamente muovere la ciotola, i fermenti sono anche permalosi, se li muoverete, non mangeranno lattosio e non produrranno lo yoghurt.
Per cui, sappiate già che se avete deciso di fare lo yogurt, per quel giorno non dovrete assolutamente accendere il forno ed essere costretti a smuovere la ciotola.
Dopo le 6 ore controlliamo, togliendo la copertina delicatamente, se muovendo appena, vedrete che il liquido all'interno sarà ben compatto e sodo, il nostro yogurt è pronto!
Altrimenti lasciamolo fino a 8 ore, se necessario anche 12 ore. (io ho ottenuto i risultato di mio gusto con 10 ore di attesa)
Dopodiché va messo immediatamente in frigo!
IN ESTATE: da controllare il frigo, con il caldo, fa fatica a stare alla stessa temperatura interna che aveva in inverno, va regolato di nuovo! la temperatura ideale è 4/5 gradi.
Perché anche se appena fatto è leggermente sodo, in frigo lo yogurt finisce di "compattare", cioè il siero si separa dallo yogurt, ma se le temperatura interna del frigo è sopra quella consigliata, fa ovviamente fatica e "fila"!
E al mattino faremo colazione con uno yogurt sodo, dolce e compatto come questo... che potremo aromatizzare con caffè, scaglie di cioccolato grattuggiato, marmellata, miele, cereali, frutta a pezzi... insomma come preferite!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...