mercoledì 31 dicembre 2014

Per finire in dolcezza: Tartufini al cioccolato di Jamie Oliver (Dairy-free chocolate truffles)


Ultimo giorno dell'anno 2014, e ultima ricetta de Il giardino dei ciliegi per questi intensi 12 mesi. E' stato un anno complicato, come la vita di tanto in tanto riserva. E' insita nell'animo umano la speranza che aiuta anche nei momenti grigi e neri ad andare avanti. Finisco con una ricetta golosa, al cioccolato, perché un po' di dolcezza mi aiuta a sottolineare gli eventi più felici.
Vi auguro un luminoso nuovo anno :-)

Cercando in rete nuove idee per utilizzare l'olio di cocco aromatico (l'avevo acquistato per preparate i lupini da grattugia di Katy dei Cuochi di Carta, ma essendo aromatico mi aveva consigliato di non usarlo per la sua ricetta, il profumo del cocco è intenso e non rende bene in questo caso) sono "inciampata" nella ricetta di Jamie. L'olio di cocco si può utilizzare per arricchire le zuppe Thai come mi ha suggerito Elena Comida de Mama.
Il sapore del cocco è perfetto abbinato al cioccolato. Un tartufino per accompagnare il caffè questa sera dopo il brindisi ci sta proprio bene. Una piccola coccola in compagnia. Il tartufino è morbido, si scioglie in bocca che è una delizia. Non saprei quale copertura preferire tra cocco, nocciole e cacao ... provatele ...


Tartufini al cioccolato senza latticini (Dairy-free chocolate truffles di Jamie Oliver)

300 g cioccolato fondente
3 cucchiai di olio di cocco
240 ml di latte di cocco
1cucchiaino di pasta di vaniglia
1 manciata di farina di cocco
1manciata di granella di nocciole
2 cucchiai di cacao amaro

Spezzare le tavolette di cioccolato in piccoli pezzi, metteteli in una ciotola con l' olio di cocco. Scaldare il latte di cocco in un pentolino a fuoco basso, poi versare nella ciotola e mescolate delicatamente- è importante non mescolare troppo in fretta . Incorporare la pasta di vaniglia. Coprite la ciotola con pellicola trasparente, riporre in frigorifero a riposare per almeno 4 ore. Quando il composto si è rassodato, preparare tre ciotole: una con la polvere di cacao, l'altra con la farina di cocco, la terza con le nocciole tritate. Utilizzando un cucchiaino , prelevare delle palline dal composto e aiutandosi con i palmi delle vostre mani, ricavare delle polpettine. Riporre i tartufini decorati in frigorifero per circa 10 minuti prima di servirli.

martedì 30 dicembre 2014

Per San Silvestro, a cena con l'Artusi: Osso buco e Risotto alla milanese


Un altro anno è volato, domani è San Silvestro. Invece di correre e dannarsi per portare a tavola un cenone con 20 portate vi suggerisco un piatto unico da re, cucinato e preparato secondo gli insegnamenti di Pellegrino Artusi. Un confort food come si direbbe oggi, perfetto per le basse temperature di questo inverno appena iniziato.
Adoro il libro dell'Artusi, per la sua narrazione, per parole e modi di fare d'altri tempi. Un bel modo per chiudere l'anno vecchio con le radici ben piantate nella tradizione della cucina italiana e per proiettarsi nel futuro anno nuovo con rinnovato entusiasmo e nuovi progetti.

Affettuosi auguri a tutti voi che continuate a seguirci :-)

Passiamo ai fornelli: vi annoto (fonte qui) la ricetta del brodo, del risotto alla milanese e dell'osso buco. Il brodo servirà per portare a cottura sia il risotto sia l'osso buco. L'unica cosa che ho omesso della ricetta dell'osso buco è il sugo di pomodoro, ho preferito aggiungere foglie di alloro e lasciarlo in bianco. Per completare il tutto finocchi per contorno.

1. Brodo di Pellegrino Artusi, L'arte di mangiare bene
sezione Brodi, gelatina, sughi

Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.
In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di colorire il brodo all'uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco, e quando esso avrà preso il color bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per scioglierlo completamente e si conserva in bottiglia.
Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.
La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all'ematosina, materia colorante del sangue.
Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perché meglio si possono regolare col fuoco, fatta eccezione forse per le pentole in ghisa smaltata, di fabbrica inglese, con la valvola in mezzo al coperchio.
Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve più che ad altro a promuovere nello stomaco i sughi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal materia, lascerò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l'apparenza di ripugnare al buon senso.


78. Risotto alla milanese I di Pellegrino Artusi, L'arte di mangiare bene
sezione Minestre asciutte e di magro


Riso, grammi 500.
Burro, grammi 80.
Zafferano, quanto basta a renderlo ben giallo.

Mezza cipolla di mediocre grossezza.

Per la cottura regolatevi come al n. 75 (n.d.r.: Il riso, come già vi ho detto altra volta, non conviene lavarlo; basta nettarlo e strofinarlo entro a un canovaccio. Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto. Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie; salatelo e tiratelo a cottura asciutta, aggiungendo il resto del burro. Prima di levarlo dal fuoco, ... e dategli sapore con un buon pugno di parmigiano).

Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo.
Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.
Lo zafferano ha un'azione eccitante, stimola l'appetito e promuove la digestione. Questa quantità può bastare per cinque persone.

358. Osso buco di Pellegrino Artusi, L'arte di mangiare bene
sezione Umidi

Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato.
È l'osso buco un pezzo d'osso muscoloso e bucato dell'estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti pezzi quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo e tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua e sugo di pomodoro o conserva. Il sugo passatelo, digrassatelo e rimesso al fuoco, dategli odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.


440. Finocchi per contorno di Pellegrino Artusi, L'arte di mangiare bene
sezione Erbaggi e legumi

(...) Dopo averli tagliati a spicchi e scottati nell'acqua salata, soffriggeteli nel burro, tirateli a cottura col brodo, legateli con un pizzico di farina e quando li levate, date loro sapore con un poco di parmigiano.


venerdì 12 dicembre 2014

Per Natale, menù di pesce: Sanbaiun al moscato d'Asti D.O.C.G.


Dulcis in fundo al menù di pesce, il cremoso ed etereo Sanbaiun al Moscato d'Asti ... cos'è?!?! è lo zabaione pronunciato in dialetto piemontese, evocativo dei dessert d'antan :-)
Devo confessare che da piccola non lo sopportavo proprio, perché c'era l'abitudine di prepararlo con il Marsala e il suo intenso profumo non incontrava i miei gusti (anche se il Marsala con le scaloppine lo adoravo!). Ho iniziato ad apprezzare lo zabaione quando mio marito l'ha preparato con il moscato (slurp!) per accompagnare una torta di nocciole ... paradisiaco!
Gli ingredienti sono semplici: tuorli (detti anche rossi d'uovo nella parlata comune), zucchero e Moscato d'Asti. Se siete esperti si può montare la crema con una frusta mettendo il pentolino con gli ingredienti sul fuoco molto basso. Per chi prova la ricetta la prima volta consiglio di utilizzare il bagnomaria per tenere sotto controllo la temperatura. La crema si monterà poco alla volta per effetto del movimento della frusta abbinato al calore. Non deve arrivare a bollore.
Per misurare la giusta quantità di Moscato vi dico come facciamo noi tradizionalmente: si utilizza un mezzo guscio d'uovo e lo si usa da misuratore. La dose è per ogni tuorlo è 2 mezzi gusci di Moscato.
Una misura "scientifica" :-P E poi quello che non viene utilizzato nella ricetta è perfetto per finire il pasto!
Io utilizzo Moscato d'Asti D.O.C.G. de "La Tribuleira" di Santo Stefano Belbo (Cn) in cui si sente il profumo dell'uva moscato, perfetto per accompagnare il dolce. Uno dei miei vini preferiti.

Sanbaiun al Moscato d'Asti
ingredienti per 4 persone
2 tuorli di uova fresche
2 cucchiai di zucchero di canna
Moscato d'Asti q.b.
In un pentolino unire i tuorli allo zucchero. Misurare con il mezzo guscio vuoto, 4 "mezzi gusci" di Moscato. Iniziare a montare le uova con una frusta. Sul fuoco mettere una pentola con tre dita d'acqua, posizionare dentro il pentolino con il composto e continuare a sbattere. 
Lo zabaione è pronto quando la crema risulta ben montata. Ci vorranno 4-5 minuti. Servire tiepido.

Per altre versioni dello zabaione potete passare da Lucy e da Francy :-). Eccovi il mio menù per le Feste

Menù di pesce per le feste di Natale

Zabaione al Moscato d'Asti D.O.C.G

Approfondimento: MOSCATO D'ASTI D.O.C.G (fonte www.astidocg.info)
Dolce, ma non stucchevole, con un inimitabile aroma muschiato dell’uva da cui è vinificato, un sapore delicato ed intenso, che ricorda il glicine ed il tiglio, la pesca e l’albicocca con sentori di salvia, limone e fiori d’arancio, il Moscato d’Asti docg rappresenta uno dei prodotti più caratteristici della vitivinicoltura piemontese. Nel tempo ha raggiunto livelli qualitativi straordinari grazie alla diffusione della moderna tecnologia enologica. In particolare quella legata alla catena del freddo, che ha consentito di mantenere nel vino gli aromi ed i sapori dei grappoli e, nello stesso tempo, di stabilizzare il prodotto permettendone la conservazione e il trasporto. Il Moscato d’Asti docg è sottoposto agli stessi controlli previsti per l’Asti Spumante. Con la docg inoltre il Consorzio ha costituito al suo interno il Consiglio del Moscato d’Asti al fine di tutelare il prodotto dalle imitazioni e incrementarne il livello qualitativo e valorizzarne l’immagine. 
Le sfumature che contraddistinguono questo vino sono l’intensità della componente aromatica e l’armoniosa dolcezza della componente zuccherina, accompagnata da un basso tenore alcolico. Rispetto all’Asti docg le differenze nella produzione di Moscato d’Asti docg, si riscontrano soprattutto a livello di vinificazione, dove la fermentazione viene arrestata al raggiungimento della gradazione alcolica di circa 5 % vol. Inoltre il Moscato d’Asti, pur non essendo uno spumante (non viene sottoposto a presa di spuma durante le fasi finali della fermentazione alcolica) mantiene una vivacità che lo rende tipico ed unico.

Auguri di Buone feste a tutti!

mercoledì 10 dicembre 2014

Per Natale, menù di pesce: Filetto di merluzzo a bassa temperatura


Seconda portata. Noi langaroli, con il merluzzo abbiamo una certa confidenza. Magari non sappiamo di scampi, totani e polipetti, ma sul merluzzo le sappiamo tutte. Soprattutto in passato, insieme alle immancabili acciughe, il merluzzo salato era l'unico pesce che si vedeva da queste parti. Dopo il trattamento in acqua fresca, per privarlo della salatura utilizzata per conservarlo, veniva fritto, o presentato "in bagna" o rossa o verde. Mangiare da re!
Nella ricetta di oggi ricerco la memoria dei piatti della tradizione, ma utilizzo un bel trancio di pesce fresco (deve essere un po' spesso per dare soddisfazione) cotto a bassa temperatura per evitare che la carne diventi asciutta e stopposa. Tutti i succhi rimarranno all'interno. SI può servire così tiepido oppure si può scapolare e ripassare in padella. Più facile da fare che da spiegare.
Il barbatruco? Armarsi di termometro con la sonda, facilmente reperibile qui ad un prezzo contenuto.

Filetto di merluzzo a bassa temperatura
ingredienti per 4 
4 tranci di polpa di merluzzo fresco
olio e.v.o. q.b.
4 foglie di alloro
pepe e sale q.b.
In un sacchetto di carta fata inserire un trancio di pesce, privato delle lische. Condire con olio. sale e pepe e posizionare la foglia di alloro.  Infilare la sonda nel pesce. Chiudere con il gancetto in dotazione e ripetere l'operazione.
In un tegame, versare acqua fresca riempiendolo sino a metà. Immergere un sacchetto alla volta, accendere il fuoco e scaldare l'acqua. Non deve bollire (tenere il fuoco basso). Il pesce sarà cotto quando il cuore del trancio arriva ai 55 gradi. I tempi sono variabili, può andare dai 30 ai 60 minuti dipende dalla velocità con cui l'acqua prende calore.

Ecco i contorni:

COLESLAW (ispirata dalla ricetta secondo Jamie Oliver)
1 carota
un cuore di finocchio
cavolo verza un etto 
(una cipollina rossa, facoltativo)
un cucchiaio di senape francese
150 gr di yogurt greco
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe q.b.
un goccio d'olio e.v.o.
Grattugiare la carota e affettare finemente finocchio e cavolo. Unire il trito di prezzemolo e condire con olio sale e pepe. Incorporare la senape allo yogurt e unirlo alle verdure.

CHIPS DI TOPINAMBUR
2-3 topinambur
olio e.v.o.
sale
Affettare finemente i topinambur e friggerli in olio caldo sino a doratura. Scolare sulla carta assorbente e condire con un pizzico di sale.

sabato 6 dicembre 2014

Per Natale, menù di pesce: Riso, patate e cozze secondo me


Ispirazione della ricetta la tipica tiella (teglia) riso, patate e cozze della Puglia! Non appartiene alle mie tradizioni, ma in mezzo a queste nebbie autunnali langarole ricerco nei ricordi un po' del sole dell'estate del Sud Italia :-D
La tiella si prepara sistemando nella teglia gli ingredienti a crudo a strati: fettine di patate, riso, cozze conditi con olio e prezzemolo. Completa il piatto la nota dolce dei pomodori maturati a sole (si vede che sono in crisi di astinenza da bel tempo!?!?). Mancando i sugosi pomodori, ho contaminato la ricetta con la zucca tipica di questa stagione. Da teglia si è trasformata in un risotto. 
Cremoso. Cremosissimo. 
Mantecato con l'olio extra vergine di oliva fruttato, contravvenendo al tipico burro dei risotti del nord, ma grazie all'amido del riso e delle patate si ottiene la perfezione!
Passiamo ai fornelli.

Riso, patate e cozze secondo me

ingredienti

300 g di riso Arborio
2 patate a pasta gialla
brodo o di pesce o vegetale
olio e.v.o. q.b.
1 porro di Cervere
un ciuffo di prezzemolo 
mezzo chilo di cozze fresche
una fetta di zucca

Lessare la zucca in poca acqua e frullarle con il mini pimer sino ad ottenere una crema.
Pulire le cozze. Scaldare un paio di cucchiai di olio e soffriggere un po' di porro e prezzemolo tritato. Mettere le cozze, sfumare con un goccio di vino. Coprire con un coperchio. Dopo circa 5 minuti i militi si apriranno. Scoperchiare e lasciare intiepidire. 
Sgusciare le cozze. Filtrare il brodo.
Scottare per 5 minuti le patate tagliare a cubetti in brodo vegetale.
In una padella tostare il riso a secco, unire le patate scottate sfumare con il vino. Coprire con il brodo (prima quello delle cozze poi proseguire con quello vegetale) e cuocere per circa 15 minuti. Condire con l'olio e proseguire la cottura continuando a mantecare il riso (altri 5 minuti) continuando a girare con un cucchiaio. Completare con le cozze e qualche goccia di crema di zucca. Giro di olio a crudo e servire ben caldo.

venerdì 5 dicembre 2014

Per Natale, menù di pesce: Rillettes de saumon fumé (salmone affumicato a caldo)


Durante il viaggio in Scozia dell'anno scorso ho scoperto quanto è buono il salmone affumicato a caldo. Gli scozzesi affumicano tutto: pesci, mitili, e hanno anche il whisky dal sapore affumicato! Sicuramente è un metodo per conservare, ma è anche un piacevole aroma. Noi alle nostre latitudini siamo meno abituati. Conosciamo meglio il salmone affumicato a freddo.
Per fortuna il marito si è appassionato all'affumicatura a caldo e sperimenta ... 
Qui sotto vi annoto gli ingredienti della ricetta tradotta in italiano, andando al link avrete tutti i dettagli. 
Ma se non avete voglia di cimentarvi con l'affumicatura, in rete ho trovato questo :-P


Salmone affumicato a caldo 
(ricetta originale qui)

ingredienti

1 chilo di salmone fresco (meglio un filetto solo)
mezzo litro di acqua fredda
100 g zucchero di canna grezzo
30 g di sale marino integrale
35 g di sciroppo d'acero




Preparare la marinatura in un contenitore di vetro con coperchio, immergere il filetto di salmone privato delle lische e lasciare 24 ore in frigo. Sgocciolare il salmone, porlo su una gratella ad asciugare per 3 ore.
Utilizzando lo smoker, portare in temperatura e riempire di trucioli l'apposito cassetto. Cuocere il salmone 2 ore a 40°, 2 ore a 60° e 2 ore a 80°.
Note per l'affumicatura: per un sapore leggero lasciare i trucioli per 3 ore, per l'affumicatura intensa utilizzare i trucioli durante tutto il tempo della cottura.

Rillettes de saumon fumé

ingredienti

200 g di salmone affumicato a caldo
150 g di formaggio fresco cremoso, tipo philadelphia
un po' di pepe nero
finocchietto, o erba cipollina
pane tostato
insalatina

Con una forchetta sfaldare la polpa del salmone affumicato. Metterla in una terrina, unire il formaggio fresco e mescolare bene il tutto. Insaporire con un pizzico di pepe.  Per decorare, finocchietto o erba cipollina. Servire con pane tostato e insalata fresca.



giovedì 4 dicembre 2014

Per Natale, menù vegetariano: Mousse di cioccolato e granella di biscotti alle nocciole


Eccoci, dulcis in fundo una irresistibile mousse di cioccolato ... ancora più golosa con la granella ricavata dai biscottini alle nocciole. Niente di complicato, pochi ingredienti, ma è essenziale che siano di buona qualità.
Partiamo dal cioccolato fondente. Scegliete quello che preferite, io di solito per i dolci utilizzo quello con una percentuale di cacao del 70%. In questo modo anche se lo abbino ad altri ingredienti, il profumo intenso della cioccolata si può rintracciare ad ogni boccone.
Le nocciole, devono essere fresche, appena tostate. Se la frutta secca è vecchia (oltre un anno) i frutti risultano amari e rovinano l'esito della ricetta. Un peccato sprecare tempo e denaro ... Io ho un debole per la tonda gentile delle Langhe. Anche perché sono nell'orto :-P
I due ingredienti principali del dessert sono la mousse e i biscotti. Vi indico separatamente le due ricette. Per assemblare basta usare la sac à poche: in un piatto si sbriciolano i biscotti, con la sacca da pasticcere si mette sopra una piccola porzione di mousse e si "impana" nella granella. Con l'aiuto di una spatola si posiziona nel piatto. Si decora con frutta fresca e secca (io ho messo nocciole e corbezzoli).

Mousse di cioccolato
ingredienti
100 g cioccolato fondente 70%
75 g di panna liquida
Scaldare la panna, senza arrivare a bollore, e sciogliere (a fuoco spento) i pezzetti di cioccolato nella panna calda. Lasciare raffreddare in frigo (circa 30 minuti) e montare con le fruste elettriche sino ad ottenere una mousse. 

Biscottini alla nocciola tonda gentile
ingredienti
200 g di nocciole tonda gentile
200 g di zucchero di canna semolato
200 g di burro
240 g di farina
semini di mezzo baccello di vaniglia
Tostare le nocciole o in forno (per 10 minuti circa a 180 gradi) o in padella antiaderente, senza nulla, per circa 10 minuti. La differenza tra le due tostature è che in padella la nocciola assume un sapore più deciso e persistente. Passare le nocciole nelle mani e privarle della pelliccina. Lasciarle raffreddare.
Tritare finemente le nocciole tostate con lo zucchero con l'aiuto di un mixer, unire a burro morbido e farina oltre che alla vaniglia. Impastare bene nel mixer. Porre a riposare l'impasto per una mezz'ora poi ricavare dei rotolini della forma di un grissino (come si fa per gli gnocchi) e far riposare nuovamente per un paio d'ore (io li lascio appoggiati sul tagliere). 
Tagliare piccole porzioni di pasta e modellare delle palline (come una grossa nocciola). Sistemare sulla placca distanziando i biscottini e cuocere a 150° per 30 minuti. Spostare dalla placca, fare raffreddare.

Ricapitoliamo anche il menù che vi ho raccontato questa settimana:

Menù vegetariano per le feste

Mousse di cioccolato e granella di biscotto alle nocciole

Buone feste :-)

mercoledì 3 dicembre 2014

Per Natale, menù vegetariano: Polpettine alle erbe, patate, broccoli e zucca


Pronti per il piatto forte? Io ho un debole per le polpette. 
Sapevatelo. 
Proprio per loro ho iniziato a cucinare. Erano, sono, il mio piatto preferito. 
Se confezionate a regola d'arte sono super golose. Le polpette negli anni hanno vissuto alterne fortune, perché in passato venivano associate alla cucina degli avanzi. Una portata di poco pregio.  Ma sono, da sempre, una grande risorsa della cucina familiare: capace di valorizzare gli ingredienti a disposizione per presentarli al meglio ai commensali. E, siamo sinceri, con qualche accortezza diventano anche eleganti! Provate con una panatura con frutta secca: nocciole, o mandorle, sino ad arrivare ai pistacchi ... slurp!
Tradizionalmente sono di carne. A già, avevamo parlato di menù vegetariano ... niente paura, non vi tradisco proprio adesso :-) 
Prendo spunto dai falafel che preparo frequentemente per tutta la famiglia in molte declinazioni. Ingrediente principale i ceci. Seguendo la ricetta otterrete delle polpette fantastiche, apprezzate anche da chi snobba le spezie della cucina mediorientale. In più sono semplicissime da preparare. Unico avvertenza ammollare i ceci per 48 ore cambiando un paio di volte l'acqua. 
A completare il piatto della festa un bel giardinetto di verdure di stagione.
Quando avete spazzolato tutto passiamo al dolce ... non vi dico nulla ...
Vi lascio solo un indizio ... cioccolato (e ho detto tutto!)

Polpettine alle erbe (senza carne), patate broccoli e zucca
ingredienti 4-6 persone
250 g ceci secchi da ammollare in acqua 48 ore
una cipolla 
2 carote
1 foglia di sedano
un ciuffo di prezzemolo
un rametto di salvia e uno di rosmarino
una punta di saporita
un pizzico di pepe nero
un cucchiaino di sale marino
olio e.v.o. per friggere
4 patate
una fetta di zucca gialla, rosmarino
un broccolo piccolo
olio e.v.o. q.b., sale marino q.b.
marmite per decorare il piatto
passata di pomodoro e origano
Per le polpette
Nel mixer mettere le carote, il sedano, la cipolla, con prezzemolo, salvia e rosmarino. Frullare. Unire i ceci ammollati e procedere frullando per brevi intervalli. Spegnere, spingere con una spatola impasto diverso il basso. Condire con sale, pepe e saporita. Frullare ancora. Una volta ottenuto l'impasto (non deve essere omogeneizzato) utilizzare il porzionatore del gelato per ricavare polpettine regolari, possibilmente della stessa dimensione.
Arrotolarle tra le mani, posizionarle su un vassoio e farle riposare un'oretta in frigo.
Friggere in un pentolino con abbondante olio e.v.o. Una volta dorate sgocciolate su carta assorbente.
Per le verdure
Durante il riposo in frigo dell'impasto delle polpette si preparano le verdure.
Tagliare la zucca a cubetti e cuocerla in forno a 180 ° condendo con olio sale e rosmarino per 45 minuti.
Lessare le patate in acqua salta per circa 15-20 minuti. Schiacciarle con lo schiaccia patate.
Scottare le cimette dei broccoli in acqua salata per 3 minuti, e fermare la cottura in acqua fredda (con ghiaccio.
Scaldare la passata di pomodoro, in un tegame, a fuoco basso e restringere il sugo, Condire con origano e olio e.v.o.
Per assemblare il piatto
Sistemare i riccioli di patate, la zucca e i broccoli. Con un pennello creare delle strisce con la marmite (crema vegetale inglese a base di lievito) sistemare le polpettine e finire con olio e.v.o. crudo.
In una ciotola a parte servire la salsina al pomodoro.

martedì 2 dicembre 2014

Per Natale, menù vegetariano: Tagliolini alla curcuma e ragù di lenticchie


Siamo partiti dall'antipasto di ieri per il menù delle feste: Cardi e Fonduta.  Cosa ne dite? Vi è piaciuta l'idea? Proseguiamo ora con una tradizionale pasta fresca aromatizzata alla curcuma. La nota arancio della spezia ravviva il colore della farina e della semola ... e ...sorpresa:  niente uova! Potete segnarvi la ricetta, utilissima anche se decidete di preparare tagliolini o tagliatelle all'ultimo momento e vi siete dimenticati di acquistare le uova ^ - ^
Vi lascio la dose che preparo abitualmente. Per servire gli ospiti si può pesare la pasta lasciata asciugare, quindi da secca, considerando 60-70 g a persona. Il ragù bianco di lenticchie, aromatico e saporito, condirà alla perfezione la pasta.

Tagliatelle alla curcuma*
ingredienti
250 gr di farina tipo 2
250 gr di semola rimacinata
200 g di acqua fredda 
1 cucchiaio d'olio e.v.o.
1 cucchiaio di curcuma
semola rimacinata q.b.
Impastare gli ingredienti dopo averli pesati in una terrina. Una volta amalgamati proseguire sul tagliere ottenendo un panetto ben impastato. Mettere in un contenitore chiuso e lasciare riposare in frigo un paio di ore. Re-impastare per un minuto e passare alla sfogliatrice a mano o elettrica. Se occorre aiutarsi con un po' di semola  rimacinata. Lasciare asciugare un po' le sfoglie (10-15 minuti dipende dall'umidità della cucina, devono essere asciutti al tatto) e poi tagliarle con il rullo per tagliolini.

Tagliolini alla curcuma e ragù di lenticchie

ingredienti per 4 persone
300 g di tagliatelle alla curcuma *
una tazza di lenticchie lessate
una carota
una cipollina
un quarto di finocchio
salvia e rosmarino q.b.
3 cucchiai d'olio e.v.o.
un cucchiaino di dado vegetale
mezzo bicchiere di prosecco
a piacere per finire
un po' di parmigiano grattugiato
pepe nero q.b.
olio e.v.o. q.b.
timo limone q.b.


Pulire le verdure e preparare un battuto con carote, finocchio e cipolla. (Si può utilizzare anche il mixer). Tritare la salvia e il rosmarino. Soffriggere verdure e erbe in una padella coperta a fuoco basso, dopo aver condito con il dado vegetale. Dopo 5 minuti aggiungere le lenticchie, rosolare un minuto e sfumare con il prosecco.
Lessare i tagliolini per un paio di minuti. Saltarli in padella con il ragù bianco. Finire con una grattata di pepe nero, e un giro di olio a crudo e foglioline di timo limone. A piacere anche un po' di parmigiano grattugiato.

lunedì 1 dicembre 2014

Per Natale, menù vegetariano: Cardi e Fonduta


Bene, bene: oggi inizia dicembre. E non è un mese come un altro. E' l'ultimo mese dell'anno. Gli ultimi 31 giorni del 2014. E soprattutto il 25 è Natale: decorazioni, regali, pranzi e cene per stare insieme ad amici, colleghi di lavoro e parenti.
Adoro preparare i menù dall'antipasto al dolce seguendo un tema. A iniziare da oggi vi racconto un menù per le feste per vegetariani e non. Una sorta di menù di magro, ma goloso e invitante. 
Spero di lasciavi qualche buona idea, di stuzzicare la vostra fantasia per portare a tavola qualcosa di diverso. Anche con un occhio al portafoglio. E' buonissimo! Provate per credere :-) 
L'antipasto che vi descrivo può essere servito sia nei vol au vent per vestirlo a festa ma è ottimo anche in versione al cucchiaio come una zuppetta tiepida. I vol au vent che ho acquistato pronti sono in versione mignon. Si può anche farcire un vol au vent di dimensione normale con metà crema di cardi e metà fonduta di Fontina.
Il cardo è una verdura con una forte personalità. A volte può essere eccessivamente amaro. Con l'aiuto della dolcezza della polpa di patate e l'avvolgente fonduta si sottolinea il sapore simile al carciofo smorzandone le note amarognole. Per la ricetta si possono utilizzare le foglie più esterne. Il cuore più tenero può essere gustato a crudo, o come d'abitudine in questa stagione con la bagna cauda. Non vi preoccupate le fibre troppo dure rimarranno nella griglia del passaverdura.


Cardi e Fonduta

ingredienti 4-6 persone

6-8 coste di cardo
1 patata a pasta gialla
500 ml di brodo vegetale
2 cucchiai d'olio e.v.o.
un pizzico di pepe nero
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
25 gr di burro (o olio e.v.o.)
25 gr di farina tipo 2
150 ml di latte intero
80 g di Fontina d'Aosta
un tuorlo 
vol au vent q.b.


Pulire i cardi, tagliarli prima a listarelle e poi a cubettini. Tagliare le patate sbucciate a piccoli cubetti.
Rosolare in un tegame con i due cucchiai d'olio, condire con pepe nero. Coprire con il brodo e cuocere coperto per circa 25-30 minuti a fuoco basso.
Togliere qualche cubetto di cardo per la decorazione. Passare il resto delle verdure al passa verdura, raccogliere la purè e condirla con il parmigiano. Deve risultare densa e cremosa. Se fosse troppo asciutta allungare con qualche cucchiaio di latte.
In un tegame fondere il burro, aggiungere la farina e mescolare con una frusta incorporando i 150 ml di latte. Portare a ebollizione. Spegnere il fuoco. Aggiungere la fontina grattugiata, continuare a mescolare sino a completo scioglimento. Unire il tuorlo.
Farcire i vol au vent e scaldarli in forno caldo per 10 - 15 minuti.

mercoledì 26 novembre 2014

Cucina giapponese: Uramaki for dummies


Negli anni '90 ascoltavo volentieri la radio durante i pomeriggi doposcuola. Un po' di studio, un po' di musica. Non mi dispiaceva ascoltare le chiacchiere dei dj, per scoprire qualche novità. 
Trasmettevano da Milano. 
Quando parlavano di sushi e sashimi, per di più da asporto, avevo crisi di invidia ... qui in provincia avremmo dovuto aspettare ancora un decennio prima di poter dire "vado al ristorante giapponese" ...
Il sushi e il sashimi così eleganti, così essenziali. Amore a prima vista. 
Non li avevo ancora assaggiati ma già sapevo che ci saremmo frequentati con assiduità :-)
Nel tempo il rapporto si è evoluto, tanto che i maki sono balzati alla mia attenzione. Ma non un maki qualunque ... gli uramaki, dove l'alga nori  con il suo sapore di mare è all'interno della farcitura.
Non sopporto i futomaki, l'alga è all'esterno. un po' dark ... Questione di gusti ...
Stabilito che ci piacciono sushi-sashimi-maki, sarebbe semplice andare al ristorante e comprarli belle e fatti!?!! Noooo, noi ci complichiamo la vita. Prepararli a casa, lottando con lo stuoino, il riso, la farcitura non ha prezzo.
Però ... (c'è sempre un però) nella fase maki 1.0 preparavo tutto io.
Ora, mi compro il riso bello e cotto al ristorante e devo solo raffreddarlo e condirlo :-P ... Evvaiiii benvenuto maki 2.0.
Infatti cuocere il riso è giù mezza impresa. Probabilmente il passaggio un po' più lungo. La  cottura secondo il metodo giapponese prevede come primo passaggio sciacquare i chicchi di riso sotto l'acqua corrente sino a quando quest'ultima diventa chiara (nel frattempo il riso perde amido). Poi si cuoce il riso coprendolo con l'acqua, rispettando tempi precisi sino ad assorbimento (vedi qui). Se volete provare acquistate il riso per sushi.
Torniamo a noi. Farcitura preferita per il nostro uramaki? Avocado, carote e philadelphia.
Poco giapponese? sicuramente, ma è di nuovo questione di gusti :-)
Ecco guardando le foto mi è già venuta voglia di rifarli ...

Uramaki avocado, carote e philadelphia
ingredienti per due rotoli di maki
una porzione di riso cotto (acquistato al ristorante giapponese)
2 cucchiai di aceto di riso
un cucchiaino di zucchero
un pizzico di sale
1 foglio di alga nori
1/4 di avocado maturo
una carota
philadelphia q.b.
sesamo bianco e nero tostato q.b.


Scaldare leggermente l'aceto (senza portare a ebollizione) e sciogliere sale e zucchero. 
Foto 1 Versare sul riso e rimestare con un cucchiaio di legno (se anche il contenitore del riso è di legno aiuta la procedura di raffreddamento, favorendo l'evaporazione dell'acqua in eccesso). 
Foto 2  Preparare la farcitura. Tostare in padella per qualche secondo l'alga. Tagliarla a metà per lungo (nella foto 2, mezzo foglio d'alga). Tagliare l'avocado a striscione e le carote crude a fette sottili.
Foto 3 Sullo stuoino (coperto con un foglio di pellicola per facilitare le operazioni e mantenerlo pulito) stendere la metà dell'alga e distribuire metà del riso, inumidendo le mani con acqua fredda.
Foto  4  Stendere i semini di sesamo.
Foto 5  Girare la preparazione (i semini devono appoggiare sullo stuoino e l'alga essere verso l'alto) Stendere al centro una striscia di philadelphia, sistemare tre-quattro strisce di avocado e altrettante di carote.
Foto 6  iniziare a sollevare lo stuino, arrotolando su se stressa la preparazione, schiacciando bene il rotolino.
Tagliare in otto pezzi, bagnando la lama del coltello con acqua fredda.
Servire con pasta di wasabi e zenzero, e una ciotolina di salsa di soia con poco sale.


Lo sapete che la pasta verde piccante che chiamiamo wasabi, in realtà non è wasabi ma rafano?
Ma questa è un'altra storia ... a presto :-)

giovedì 20 novembre 2014

Dessert al caffè, mousse allo yogurt e caramello e la magia della Foodie Geek Dinner


Quando ero piccola, 10 anni o giù di lì, adoravo inventare le favole da raccontare a mio fratellino. Erano piene di principesse in rosa amate alla follia dai eleganti principi, fate madrine, incantesimi. Tutto era magico, scintillante. 
Bastava una bacchetta magica e tutto tornava a posto.
Quanto mi piaceva Mary Poppins (la valigia che contiene il mondo, che figo ordinare la stanza con uno schiocco di dita e vivere nei cartoni animati  :-P) Ricordo ancora oggi quando, sempre in quel periodo, a San Silvestro avevo visto in tv il "Mago di Oz": occhi spalancati per seguire l'avventura di Doroty (Judy Garland) canticchiando con un improbabile inglese Over the rainbow
Qualche anno dopo avrei proprio voluto muovere il nasino come Samantha di Vita da Strega ... niente, niente, nonostante l'impegno non ci sono proprio riuscita!!! Bah ...
Però le magie ho imparato a farle in cucina. 
E' bastata la giusta dose di passione, ore di lavoro, e la voglia di comunicare affetto alle persone care.
(anche se lo schiocco di dita finito di mangiare ci vorrebbe, sigh, per pulire la cucina ...)

Il 27 novembre, la magia, è il tema della Foodie Geek Dinner a Torino. Cos'è la Foodie Geek Dinner!?!
La Foodie Geek Dinner è l’evento per gli appassionati e i professionisti del food che animano la rete, che comunicano tramite foodblog, Facebook, Twitter, Instagram, ma che non si sono mai incontrati di persona, tutti insieme. Una cena offline per chi si conosce online, naturalmente a tavola, costantemente connessi ma per questa volta confrontandosi e condividendo la medesima passione in convivialità, di persona, nel corso di una cena.
Il cuore e l'anima degli eventi itineranti sono Mariachiara e Francesca e non vediamo l'ora di scoprire cosa hanno preparato per noi di magico e speziato :-) 

Torno mie alchimie in cucina.
Ieri vi ho raccontato una torta leggera per la colazione... chi l'avete detto che si poteva mettere il vestito elegante e presentarsi con le note intense del caffè e della vaniglia per diventare coccola alla fine di una cena romantica? Una vera Cenerentola!

Dessert al caffè, mousse allo yogurt e caramello
Ingredienti per 2 persone
2 tazzine di espresso 
170 g di yogurt greco compatto
2 cucchiai di sciroppo d'acero
un cucchiaino di pasta di vaniglia
salsa al caramello q.b. (toffee sauce)
petali di cioccolato bianco 
Coprire il fondo del bicchiere di servizio con fettine di torta. Bagnare con il caffè espresso raffreddato (una tazzina per ogni bicchiere). In una ciotola, montare brevemente con una frusta lo yogurt condito con lo sciroppo d'acero e la vaniglia. Dividere la mousse nei due bicchieri.
Finire con la salsa al caramello e le scagliate di cioccolato bianco.

Ps. Non ditelo a nessuno ... ma ho il cane che si chiama Jeannie (il genio della lampada di Strega per amore n.d.r.) perché un pizzico di magia nella vita di tutti i giorni ci vuole :-D

Ps. 2) chi si ricorda di questa sigla?
B e A
B e E BA-BE
B e I BA-BE-BI
B e O BA-BE-BI-BO
B e U BA-BE-BI-BO-BU

mercoledì 19 novembre 2014

Torta leggera per colazione all' orzo tostato


Dopo anni di mattine iniziate con un caffè, chi l'avrebbe mai detto che mi sarei innamorata dell'orzo? Abbiamo provato tutte le versioni: orzo solubile con acqua bollente, corretto con latte di soia e anche in versione caffè americano ma con l'orzo da caffettiera (moka). Quest'ultimo ha vinto sul fronte bevanda calda per il mattino in toto :-)
Però ho scoperto che l'orzo solubile è perfetto per aromatizzare la torta semplice e soffice per la prima colazione. Volete provarla? Vi lascio la ricetta

Torta leggera per colazione all'orzo tostato
Ingredienti
6 uova
300 g di zucchero di canna grezzo
250 g di farina integrale
60 g di orzo solubile
150 ml di olio extravergine d'oliva
150 ml di acqua fredda
1 pizzico di sale marino integrale
1 bustina di lievito per dolci
un cucchiaio di aceto bianco
Montare a neve i bianchi d'uovo insieme all'aceto bianco, quindi montare per una decina di minuti i rossi con un pizzico di sale e lo zucchero, quindi aggiungere l'acqua e l'olio e mescolare ancora con il frullatore, ed infine aggiungere anche la farina e l'orzo setacciati e solo per ultimo anche il lievito. A questo punto aggiungere delicatamente i bianchi montati a neve, mescolando con una spatola dall'alto verso il basso, senza smontare il composto. Versare in uno stampo imburrato ed infarinato. (Ho decorato la torta con la crusca rimasta nel setaccio). Far cuocere in forno caldo a 170-180° per circa 40-50 minuti. 

martedì 18 novembre 2014

Ricette delle Langhe: Raviole al plin in brodo di carne


L'altra settimana vi ho descritto il procedimento per preparare il brodo. Un buon brodo. Una volta consumato il bollito però come utilizzare questa delizia? A me piace anche così da solo ma se si hanno dei commensali due raviòle del plin saranno sicuramente apprezzate :-)
Il brodo deve essere preparato per accogliere la pasta.
Prima cosa lo filtro con un colino per togliere le verdure e le erbe aromatiche rimaste. Poi lo metto in frigo per una notte in modo da togliere tutto il grasso che rimane in superficie (si solidifica con il freddo). Il giorno dopo lo scaldo nuovamente e lo ripasso al colino mettendo un panno di carta da cucina bianca.
Se proprio si vuole fare un capolavoro si possono utilizzare i bianchi d'uovo montati che messi nel brodo caldo raccolgono tutte le impurità (tecnica per chiarificare il brodo).
Attenzione, se il brodo cuocendo risultasse troppo concentrato (troppo salato) aggiungere un goccio di acqua fresca prima di far cuocere la pasta ripiena.
Per cui la ricetta, non ricetta, prevede la cottura delle raviòle per un paio di minuti.
Se volete cimentarvi nella preparazione delle raviòle ecco la ricetta della bisnonna Giustina.

lunedì 17 novembre 2014

Ricette delle Langhe: Salamini e purè di patate


"Sei un salame!". Mi diverte l'espressione per definire in modo goliardico una persona sciocca e impacciata. In fondo riflette un occhio di simpatia verso una preparazione utilizzata da sempre per conservare la carne di maiale.  
In passato, la macellazione invernale del maiale radunava parenti a amici. Mi ricordo ancora, circa trent'anni fa', quando a gennaio dei nostri amici di famiglia ci invitavano a Neive perché macellavano il maiale. Io non amo la carne di maiale, e non apprezzavo le portate della cena ... ma quel giorno significava per me riempire la borgata di famiglie... e c'erano un sacco di ragazzini della nostra età per giocare e correre tutti insieme.
Il maiale si macellava in inverno per sfruttare il naturale freddo della stagione. Per conservare la carne si confezionavano salami, salsicce, salamini (formato più piccolo dei cotechini, da consumare cotti), lardo e prodotti meno conosciuti come le frisse (polpettine contenute nell'ometto di maiale preparate con carne, fegato e pasta di salsiccia) e i batsuà (i piedini di maiale bolliti in acqua e aceto, disossati e fritti con la panatura).
Ricordo anche i volti degli adulti: i sorrisi, le chiacchiere in piemontese e i canti fino a tarda sera. Rimanevo incantata sentendoli parlare, raccontare. E c'era veramente un sacco di gente.
Ricordo con affetto ognuno di loro, e la semplicità con cui ripetevano un rituale che avevano imparato dalle generazioni precedenti. La convivialità, la condivisione. 
Il senso delle cose.


Salamini e purè di patate

ingredienti per 4 persone
4 salamini da cuocere
2 foglie di alloro e un rametto di salvia
4 patate a pasta gialla
mezzo bicchiere di latte intero
20 g di burro
2 cucchiai di parmigiano
sale q.b.
Punzecchiare i salatini con uno stuzzicadenti e immergerli in acqua fredda con gli odori e portare a ebollizione. Cuocere per un'ora e un quarto a fuoco basso. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e cuocerle in acqua bollente e salata. Schiacciarle con lo schiaccia patate e condire con latte, burro e parmigiano. Servire i salamini ben caldi accompagnati dalla purè.


La ricetta che ho scritto è come si preparava ai tempi della mia infanzia. Adesso la purè la preparo con latte e olio e.v.o., montando bene le patate con una frusta per renderle ancora più soffici.
Altra idea tradizionale: salamini con "sancrau" ovvero la verza cotta e bagnata con aceto ad imitare i crauti :-) 

sabato 15 novembre 2014

Chips di zucca spinosa e salsa piccante


Durante l'84^ Fiera internazionale del Tartufo Bianco d'Alba mi sono divertita a gironzolare tra i diversi banchetti dei mercati: in particolare mi sono rifornita dai Mercati della Terra di Piazza Pertinace e quelli di Campagna amica in Piazza Medford. Tra le verdure che ho portato a casa c'è anche questa curiosa zucca piena di spine ... perché!?!? vi domanderete voi ...
Amarcord. Mi sono ricordata quando trent'anni fa un amico di famiglia le coltivava e le regalava anche a noi.
Sinceramente non sapevo cosa preparare così ho sperimentato.
Prima impresa pelarle, con tutte quelle spine da porcospino!!! All'interno si trova un grosso seme. La polpa è chiara, ha un sapore delicato e tendente al dolce. Mi ricordo che mia mamma la tagliava a fette e la friggeva, come le melanzane (a cui assomiglia abbastanza per sapore).
Essendo di forma ovale ho ricavato dei bastoncini e con le parti ritagliate dei cubetti.
Le ho fritte, separatamente, in olio extra vergine d'oliva. Quelle a bastoncino le ho servite caldissime, con un pizzico di cristalli di sale marino, con salsa messicana piccante.
Quelle a cubetti le ho cosparse di paprica e servite con dip indiane e pane con semi di nigella (piadine con lievito madre insaporito con i semi).
Buonissima in entrambe le versioni!
Enjoy :-)

Il Chayote (Sechium edule) è una specie della famiglie delle Cucurbitacee, originaria del Sud America e coltivata nei paesi dell'area costiera del continente e nelle isole. Il maggior esportatore di Chayote è la Costa Rica. È conosciuto anche in Italia, dove è chiamato zucca centenaria, zucchina spinosa, patata spinosa, melanzana spinosa, melanzana americana, lingua di lupo: in realtà è corretto chiamarlo con il suo nome italianizzato dal nome scientifico Sechium Edule (quindi Sechio) oppure col nome spagnolo chayote, di origine atzeco (chayutli).
Il chayote è il frutto di un ortaggio, ha forma ovoidale che può raggiungere i 15 cm di lunghezza; il colore superficiale può andare dal verde scuro (quando il Chayote è acerbo) fino al giallognolo (Chayote maturo e dunque commestibile).
La parte più interna del frutto è l'embrione ed il seme (botanico) della pianta, mentre tutta la polpa circostante del frutto costituisce in buona parte sostanza di accumulo e riserva del seme stesso, (condizione di viviparità), il tutto, interno ed esterno, costituisce quindi il seme (in senso orticolo) della pianta.
Presenta alcune volte delle caratteristiche escrescenze aghiformi che la rendono molto riconoscibile e particolare. Il Chayote è commestibile, come anche le sue foglie e le sue radici che alla fine della primavera possono essere trattate come asparagi e quindi anche conservate sott'olio o sott'aceto.






venerdì 14 novembre 2014

Verrines marrons glacés, panna e meringa



Domenica ci siamo viziati con un dessert autunnale che non ha eguali! 
A dire il vero meringa e panna montata sono già sufficientemente buone ... ma non essendoci limiti alla golosità con i marron glacés e il cioccolato fondente si completa il trionfo di dolcezza.
E poi ci voleva un buon dessert classico per concludere la settimana con il menù di antipasto, primo e secondo :-)
L'ispirazione è arrivata leggendo del contest Sfumature di gusto, il cui tema sono i colori abbinati alle pietanze. 
Mi sono tuffata nella sezione dolci e dessert con la tavolozza dei colori bianco/nero/marrone.
Ho una memoria fotografica, i colori per me, hanno un significato importante perché fissano le immagini nei miei ricordi.
Gli strati delle mie verrines in questo caso sono in ordine inverso: solitamente si prevede una base di biscotti, crema e finitura. Ho preferito partire dai marroni sciroppati, procedere con la crema chantilly e per finire meringhette sbriciolate per evitare che la meringa così delicata rischiasse di inumidirsi.



Verrines marrons glacés, panna e meringa
ingredienti 4-6 porzioni
250 g di marron glacés sciroppati
200 ml di panna fresca
40 g di zucchero di canna
un baccello di vaniglia
una decina di meringhette (con questa ricetta qui)
50 g cioccolato fondente
nocciole e pinoli q.b.
In un pentolino  mettere il cioccolato fondente e scioglierlo a bagno maria. Sulla carta forno posizionare con l'aiuto di un cucchiaino, il cioccolato fondente, ricavando tante piccole pozioni a cui appoggiare una nocciola, e un paio di pinoli. Lasciare rapprendere i piccoli cioccolatini (per velocizzare si possono mettere in frigorifero).
Montare con le fruste elettriche la panna dopo aver aggiunto lo zucchero e i semini ricavati incidendo la bacca di vaniglia.
Con un coltello tagliare a pezzettini le meringhe.
Comporre il dolce a strati: marroni sciroppati, panna montata, meringa e cioccolatino.
Non necessita riposo, può essere consumato subito.

Con questa ricetta partecipo al Contest Sfumature di Gusto di Fausta Lavagna di Caffè col Cioccolato e di Cinzia di Essenza in Cucina


giovedì 13 novembre 2014

Ricette delle Langhe: Bollito misto alla piemontese


Dopo l'antipasto e il primo della tradizione langarola ecco arriva il secondo!
Il bollito misto è usanza di famiglia, un classico di inizio novembre, quando zii e parenti arrivavano ad Alba per la ricorrenza di tutti i Santi. 

E' un piatto ricco ma sostanzialmente rustico.
Primo requisito acquistare ottima carne, una selezione che può prevedere carne di manzo o vitello (muscolo, scaramella, brutto e buono, coda, testina, lingua, ecc...) e carni bianche (cappone, gallina o pollo ruspante) nonché cotechino. Da questo punto in poi solo piccoli accorgimenti per seguire un rito di pura convivialità.
La versione di oggi è in dimensioni mini per 6 persone. Se aumentano gli ospiti si posso utilizzare più tagli e rendere ancora più assortito il "carrello" dei bollito: le carni bianche vanno lessate in un brodo a parte, così come il cotechino deve essere cotto in una sua pentola.

Per il Brodo
ingredienti
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla bianca
8 chiodi di garofano
salvia q.b.
rosmarino q.b.
ossa per il brodo

In una pentola capiente si mette, a freddo, un mazzetto odoroso di salvia, rosmarino e alloro (legati con lo spago), una cipolla steccata con 8 chiodi di garofano, le carote e il sedano. Si uniscono le ossa per il brodo.
Si copre con acqua fredda e si porta a bollore.



Per il bollito di manzo
ingredienti
350 g di muscolo
300 g di biancostato, bollito con l'osso
350 g di testina
un cucchino di sale marino
Il brodo deve sobbollire per cinque minuti. Poi si procede immergendo la testina. Si cuoce per circa un'ora, togliendo l'eventuale schiuma con un cucchiaio. Poi si uniscono anche il biancostato e il muscolo. Si prosegue la cottura per 3-4 ore a fuoco molto basso.
Verificare la cottura con una forchetta.
Negli ultimi minuti di cottura si condisce con il sale.




Servire in piccole porzioni accompagnato con salsa verde (bagnet verd), Rubra, senape normale e senape all'antica (a noi piace molto quella di Digione), salsa al rafano. Accompagnare con verdure lesse e insalata.
Nel piatto sotto, oltre ai tre tipi di carne, ho servito anche il patè di vitello montato all'olio extra vergine di oliva.



Paté di vitello montato all'olio e.v.o.

ingredienti
carne lessata fredda priva di nervature e grasso
brodo di manzo freddo
olio e.v.o. (delicato e fruttato) q.b.
sale marino e pepe nero q.b.

Si riduce la carne a piccoli pezzi, si mette nel mixer e si unisce un po' di brodo e un po' di olio evo, continuando a frullare sino ad ottenere la consistenza del paté. Regolare di sale e pepe. Ricavare delle quenelle e lasciare riposare in frigo per almeno 2 ore. Servire accompagnato da insalatina e cubetti di pomodoro (conditi con olio evo e aceto balsamico) e crostini di pane.

mercoledì 12 novembre 2014

Ricette delle Langhe: Gnocchetti di patate con fonduta di Raschera e tartufo nero


Irresistibili! Gnocchi e fonduta sono la quinta essenza della golosità. 
La fonduta tradizionale con Fontina d'Aosta è la regina dei condimenti per risotti e gnocchi. La procedura richiede di tagliare il formaggio a piccoli pezzi e lasciarli riposare nel latte, e poi si procede sciogliendo lentamente il formaggio (qui sul sito dedicato alla Fontina la ricetta in dettaglio).
Essendo sempre di corsa e volendo preparare fondute anche con altri formaggi locali, utilizzo una versione veloce che prevede una piccola porzione di salsa besciamella come base. E alla base si possono incorporare i formaggi preferiti, ottenendo una salsa perfetta per gnocchi, riso, crespelle, lasagne al forno e tutto ciò che suggerisce la fantasia. Niente grumi, niente stress :-)

Due parole ancora sul Raschera D.O.P. (fonte sito del Consorzio): "Il Raschera è un formaggio con almeno un mese di stagionatura. E' di pasta cruda, pressata, semidura. Il suo sapore è fine e delicato, profumato, moderatamente piccante e sapido se stagionato. La pasta è piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse e irregolari.

Il colore è bianco o bianco avorio.

Il Raschera d'alpeggio rotondo o quadrato (prodotto e stagionato sopra i 900 m. di quota e soltanto nei territori dei Comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio per quanto attiene la Val Casotto e Magliano Alpi per la parte che confina con il Comune di Ormea) e il Raschera rotondo o quadrato la cui zona di produzione, ivi compresa la stagionatura, comprende l'intero territorio della Provincia di Cuneo."

La ricetta degli gnocchi è quella che mi ha insegnato la mamma.

Gnocchetti di patate con fonduta di Raschera e tartufo nero
Ingredienti
per gli gnocchi
1 kg patate a pasta gialla
300 g farina bianca 0
sale marino un cucchiaino raso
1 uovo
per la fonduta (versione semplice)
250 g di Raschera
25 g di burro 
un cucchiaio di farina bianca
1/2 bicchiere di latte intero
un tuorlo
pepe nero q.b.
tartufo nero

Lessare le patate con la buccia in acqua bollente. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle patate dai 20 ai 30 minuti, procedere controllando con una forchetta: quando passa attraverso le patate sono cotte. 
Preparare la fonduta (versione semplice): sciogliere in un tegame il burro, incorporare il cucchiaio di farina. Diluire con il latte a temperatura ambiente (o intiepidito). Cuocere la base di besciamella sino a quando si addensa. Incorporare, con l'aiuto di una frusta, il Raschera grattugiato (usare la grattugia per verdure con i fori più grandi) e con il tegame sul fuoco moderato, farla sciogliere lentamente. Regolare di sale e pepe. Spegnere il fuoco e unire il tuorlo, incorporandolo velocemente sempre con una frusta.
Scolare, pelare le patate lesse e passarle allo schiacciapatate distribuendole sulla spianatoia per raffreddare prima le patate. Unire la farina, l'uovo, condire con sale. Impastare e procedere come per gli gnocchi tradizionali: prima del lunghi filoncini e poi tagliare i tocchetti di forma quadrata.
Portare a ebollizione l'acqua, con un pizzico di sale, e cuocerli sino a quando non vengono a galla.
Mettere la fonduta in una padella, scaldarla lentamente e scolare gli gnocchetti con una schiumarola e unirle alla fonduta direttamente in padella.
Servire ben caldi con una grattata di tartufo.

martedì 11 novembre 2014

Ricette delle Langhe: Insalata russa


Antipasto della tradizione langarola e di famiglia. Quando ero piccola la nonna o la mamma ne preparavano un piatto da portata intero, ben accomodato con un sottile strato di maionese che copriva per benino l'insalata stessa. In più, veniva decorata con le verdure (fagiolini, carote e piselli che diventavano fiorellini) e le olive verdi e nere.
Io ne ho semplificato la ricetta, omettendo le uova sode richieste nella ricetta tradizionale, e vivacizzando il gusto con un tocco di senape di Digione. 
Confesso. Loro preparavano la maionese in casa, fatta a mano, girando il tuorlo con un cucchiaio, con una goccia di olio di oliva alla volta. Aromatizzavano la maionese con il succo di limone.
Io non amo molto la salsa maionese, preferisco sostituirla con yogurt e senape.
Nella ricetta tradizionale però non posso farne a meno ... e l'unica che mi piace è di un tipo industriale  ... anche le foodblogger hanno i loro scheletri nell'armadio ...

Insalata russa di casa nostra
ingredienti
2 carote
3 patate
una tazza di piselli freschi (o surgelati, fuori stagione)
un manciata di fagiolini verdi
200 g di tonno sgocciolato dall'olio
una tazza di maionese
un cucchiaio di senape di digione
un cucchiaio d'olio e.v.o.
un cucchiaio di aceto di vino
un pizzico di sale
olive snocciolate per decorare.
Pelare e tagliare a cubetti le carote e le patate tenendole separate.
Pulire, i fagiolini e tagliarli della stessa dimensione di carote e patate.
Lessare separatamente le verdure in acqua salata (si può usare la stessa acqua, ottenendo un brodo vegetale perfetto per altre preparazioni).
Iniziare con le patate. Devono essere ben cotte. Scolarle e metterle in una terrina.
Lessare i piselli per 5 minuti. Con una schiumaiola recuperarli e tuffarli in acqua fredda (con aggiunta di ghiaccio per fermare la cottura). Scolarli e unirli alle patate.
Lessare le carote per circa 10 minuti. Scolarle e metterle nella terrina.
Lessare i fagiolini e procedere tuffandoli in acqua fredda sempre per fermare la cottura.
Unirli alle altre verdure. Condire tutte le verdure con sale, olio e aceto.
A parte incorporare alla maionese il tonno e la senape. Usare la salsa per condire le verdure ormai raffreddate e lasciare insaporire in frigo almeno per un'ora.
Servire decorando con olive snocciolate.

domenica 9 novembre 2014

Pizza e birra : #pizzaebirraamemipiaci







































Pizza e birra, sono uno dei matrimoni a tavola preferiti a casa nostra. 
L'iniziativa di AssoBirra riproponendo l'abbinamento con una campagna di informazione ci diverte e ci permette di imparare qualcosa di più :-)
Adoro impastare, e adoro gli impasti lievitati. Ho iniziato con il classico farina acqua e lievito di birra (sia il cubetto fresco, sia nella versione essiccata) sino ad entrare nel "tunnel" della pasta madre  con tutto il suo fascino. E se andiamo proprio indietro nel tempo nella storia di famiglia, più di 30 anni fa', la mamma mi preparava questa. ^ - ^ In tutti i casi quando la pizza arriva in tavola era sempre festa!
La mia pizza preferita? A dire il vero ne ho due: Margherita e con le Verdure grigliate e rucola. Anche se l'abbinamento con il pesce mi intriga sempre (vedi qui)
La nostra passione per la birra è nata una decina di anni fa'. Viaggiando abbiamo iniziato a scoprire quante sfumature di sapore ci possono essere in un bicchiere di birra. Divertente assaggiare e abbinare i sapori. In più negli ultimi anni in Italia tanti si sono appassionati all'argomento per cui la scelta è aumentata esponenzialmente. Anche il mio nick name rivela la mia passione ... twostella :-P
Io adoro pizza e birra. Pensare che l' incontro dei sapori mediterranei avviene per caso, nato per fare di necessità virtù. “Negli anni Cinquanta - racconta Alberto Frausin, presidente di AssoBirra - le pizzerie non avevano la licenza per somministrare alcolici con una gradazione superiore a circa 8% vol. Con vini e spiriti tagliati fuori, spazio alle birre, che solo in rari casi superano quella gradazione e si sono presentate agli avventori delle pizzerie come alternativa alcolica ai soft drink e all’acqua. Questo connubio, tutto italiano, ha funzionato alla perfezione, permettendo alla birra, fino ad allora consumata soprattutto nei bar, di farsi conoscere e apprezzare come bevanda da pasto, per di più in abbinamento ad un peso massimo della nostra tradizione gastronomica. E, non dimentichiamolo, in un contesto low-cost, dato che la pizzeria è il luogo che ha sdoganato presso le classi più popolari il pasto fuori casa, fino ad allora considerato roba da ricchi. La cena in pizzeria della famiglia italiana è un must degli anni Sessanta…”
Ma ora passiamo ai fornelli.
Oltre alla versione classica del pizza party di casa per cui potete leggere tutto qui, oggi voglio proporvi una versione in padella con pasta madre.
L'esperimento è nato per condire le mie simil pita-pane arabo preparate con la pasta madre rinfrescata. Il risultato una pasta ben lievitata, ben  cotta con un fondo e una crosta super croccanti :-)

Pizza in padella

ingredienti
4 basi con pasta madre rinfrescata già cotte (procedimento qui)
concentrato di pomodoro
origano q.b.
olio e.v.o. q.b.
per le farciture
a) verdure grigliate, Bra tenero, rucola, foglie di spinaci
b) mozzarella di bufala e basilico
c) Bra tenero e formaggio erborinato
d) salsiccia di Bra, Bra tenero, porro di Cervere, finocchietto

In una padella antiaderente posizionare la base (sgonfiandola un po' al centro) condire con il pomodoro, l'origano, e un giro d'olio. Il fuoco deve essere moderato per permettere alla pizza di prendere calore e tostarsi per bene. Per velocizzare l'operazione utilizzare un coperchio.

Questa base può essere condita in più modi.
a) PIZZA VEGETARIANA Si completa con verdure grigliate: zucchine, melanzane, peperoni. Un po' di formaggio Bra tenero (o altro formaggio a vostro gusto). Quando il formaggio si è sciolto si serve completando con foglie di rucola e spinaci freschi.
Abbinamento con la birra : Pils
b) PIZZA MARGHERITA CON MOZZARELLA DI BUFALA la mozzarella non deve prendere calore in padella. Una volta che la base con pomodoro e origano è calda, servire subito spezzando i pezzetti di mozzarella e foglie di basilico fresco.
Abbinamento con la birra: Lager
c) PIZZA AI DUE FORMAGGI la base deve essere condita con i formaggi, Bra tenero e l'erborinato, e deve prendere calore, un paio di minuti con il coperchio
Abbinamento con la birra: Ale
d) PIZZA SALSICCIA DI BRA E PORRO DI CERVERE cuocere ai ferri i pezzetti di salsiccia in un tegame sino a quando non sono ben rosolati. A parte stufare il porro a pezzetti con un goccio d'olio. Comporre la pizza e mettere sulla base la salsiccia, il porro una grattugiata di Bra tenero. Servire ben calda con un po' di finocchietto fresco.
Abbinamento con la birra: Weinz


Proprio buone, dalla semplicissima Margherita a quella gourmet con i prodotti regionali piemontesi. Tutta la famiglia è servita  :-) 
Qualità degli ingredienti e la corretta preparazione permette di ottenere un prodotto buono e digeribile.
A consigliare gli italiani su come riconoscere (o fare in casa) la pizza perfetta, arrivano le indicazioni di chi di pizza se ne intende, come il Maestro Pizzaiolo Pino Arletto: “Fatta in casa o in pizzeria, la pizza deve avere avuto una lievitazione di almeno 24 ore, in questo modo sarà buona e digeribile. L’impasto deve essere elastico, per questo serve una farina con un ricco contenuto proteico che crei una maglia glutinica forte. Sul fronte dei condimenti, ingredienti non eccessivamente umidi sono la chiave per una pizza non acquosa. Per una margherita, ad esempio, meglio utilizzare pomodori pelati e fiordilatte sgocciolati. Per la croccantezza della pizza, il segreto è la lavorazione: una spianatura dolce e in punta di dita è il segreto di una pizza fragrante e al tempo stesso croccante. La cottura, poi, deve durare fino all’imbrunimento. Se troppo lunga si rischia una pizza secca, al contrario una resa umida. Bruciarla è un peccato, per il gusto come anche per la salute…”

Buona pizza e birra a tutti!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...